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白菜腐乳
白菜腐乳兼有腐乳和咸菜的风味，白菜腐乳系以腌制白菜叶包裹腐乳坯，用辣豆瓣腌渍发酵制成。
1．原料
（1）大豆 大豆富含蛋白质，经发酵分解生成多种氨基酸，这是腐乳滋味的主要成分。大豆是腐乳的主要原料，选择标准为：蛋白质含量高，新鲜（可溶性蛋白质多），干燥，颗料均匀，皮薄有光泽，无霉烂变质，含泥沙杂质少。
（2）大白菜 大白菜含有多种维生素、矿物盐和芥子油，品质柔嫩，经腌制后用来包裹腐乳坯。选择新鲜、无腐烂、无虫蚀的大白菜。
（3）蚕豆蚕豆富含蛋白质和淀粉，酿制成辣豆瓣酱来腌渍腐乳坯。选择颗粒饱满、充分成熟、无虫蚀、杂质少的蚕豆。
（4）辣椒 辣椒含有丰富的维生素C和辣椒素，有辛辣味，能帮助消化，增进食欲，并有祛湿驱寒的作用。生产白菜腐乳应采用新鲜辣椒和干红辣椒粉。
（5）食盐食盐的主要成分是氯化钠，求使用纯净、含杂质少的食盐。
（6）盐卤盐卤的主要成分是氯化镁，配制成20。B邑左右的浓度使用。
能调味和防止腐败。要
能使蛋白质凝固成型。
（7）水水是腐乳的主要组成部分，制作豆腐时用水量极大，要求使用含矿物质及有机物质少的清洁饮用水。
2．工艺流程
3．制坯、培菌及腌坯工艺操作
（1）大豆处理称取大豆倒人缸（桶）内，加入清水，充分搅拌，使泥沙杂质沉于底部，残豆、皮壳等浮于水面，除去上浮杂质。
（2）浸泡浸泡要适当，浸泡时间过长易于酸败并影响蛋白质溶出，浸泡时间过短出浆率低。
（3）磨豆捞起浸泡好的大豆加水磨成浆，磨的过程中不能断水断料，磨豆要细，以利于蛋白质浸出。豆：水=1：6左右。
（4）滤浆过滤后分离浆渣，滤出的豆浆流入集浆桶内。
（5）煮浆将磨好的豆浆入锅中加热至沸（95℃以上）。加热时注意不使豆浆溢出，如有泡沫发生可加入油脚消除。
（6）点浆 点浆温度不低于75℃。用20°Bé的盐卤点浆。下卤要细，翻浆要透。
（7）压坯将凝固的豆腐团铺在榨板的包布上，将豆腐团包裹好，要求四角充实。不能形成空隙，包好后去掉一只木框，叠上另一榨板，放好木框、包布，铺上豆腐团，操作如前。榨时豆腐榨板不能倾斜，否则会使豆腐厚薄不匀。压好的腐乳坯，其水分为72％～76％。
（8）切块压好后取去包布，用刀切成方块。
（9）培菌培菌传统工艺叫“发霉”，培养36～48h,当毛霉菌长达5cm时即可搓毛腌坯。
（10）腌坯将腐乳坯上的菌丝分开搓倒，放人缸中加盐腌渍，用盐量为腐乳坯质量的15％。放一层腐乳坯加一层盐，底部少些，上层多些。加盐3天后食盐溶化，盐水淹没全部腐乳坯。如未淹没，则要加入20°Bé盐水盖住全部坯子。腌渍时间为5～7天。
4．咸白菜制备
（1）称取白菜，用水洗净，晾干表面水分。
（2）将每棵白菜分割为二，入缸中加盐10％，上面压以重石。
（3）食盐溶化后，将白菜压榨，去除多余盐水，并剥去菜心、菜头，留叶备用，
5．包坯
（1）红辣椒干燥粉碎为末，盛入盘中。
（2）将腌好的腐乳坯在盛辣椒末的盘中滚动，使其均匀地粘上一层辣椒末。每100块腐乳坯约用辣椒250g。
（3）用咸白菜叶将粘好辣椒粉的腐乳坯包好。每100块腐乳坯约用鲜白菜lOkg制成的咸白菜。
6．装坛发酵
（1）于坛底铺辣豆瓣一层，厚约3cm，将包好的腐乳坯放入坛中，每放一层加一层辣豆瓣，装坛至八成满，每100块坯约用辣豆瓣3kg。
（2）坛口加盖，用猪血牛皮纸或水泥密封坛口，标明装坛日期和数量。
（3）常温贮存发酵，6个月即可成熟。
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