蘑菇腐乳

蘑菇腐乳     蘑菇属食用菌类，营养丰富。据有关资料介绍，蘑菇、香菇、平菇除含有氨基酸、蛋白质之外，还含有多糖及多肽类抗癌物质，对抗癌细胞有一定的抑制作用。因此，蘑菇用于腐乳制作既能增加其鲜味，又能增强人体抵抗力。     1．工艺流程                  水                    凝固剂             菌种                  ↓                      ↓                ↓     大豆一筛选一浸泡一磨豆一分离一煮浆一点浆一上榨一划块一接种                                 食盐  红曲                                  ↓    ↓     一前期发酵（毛霉培养）一搓毛一腌制一装坛一灌卤一封口一后期发酵（陈酿）                                        ↑                  蘑菇一切片一蒸熟一酒料浸渍 一分装一检验一成品     2．操作方法     （1）大豆筛选将称重的大豆用筛子筛去杂草、泥块等物质。要求大豆中无杂质。符合食品卫生质量。     （2）浸泡  干净的大豆用输送设备送至浸泡桶内浸泡。一般浸豆用水量为1：（3．5～4）。浸泡时间，冬季为12h，春、秋季为8h左右，视豆性决定浸泡时间。     （3）磨豆  已浸泡成熟的豆，送人磨中磨细，要求豆糊颗粒细而均匀，厚度适当。     （4）分离采用分离设备将豆浆与豆渣分开，一般洗渣两次。要求豆渣中的残余蛋白质含量<16％（干基）以下。     （5）煮浆  将配制达到标准的豆浆送入煮浆桶中，适量加消泡剂，用蒸汽煮浆，要求品温在96～100℃即可。     （6）点浆作为点浆的凝固剂有盐卤、石膏及酸水三种，使用盐卤的生产单位占多数。点浆温度控制在75～85℃之间为宜。     （7）上榨待蹲脑结束后，即可上榨，上榨要求动作轻，速度快，压力先轻后重。水分控制在71％～73％之间。     （8）划块将整板的豆腐置于划块的操作台上，四方放正，按规格要求划块。     （9）接种  配制菌种悬浮液，用喷雾设备将菌种喷洒于笼格内的豆腐坯上，要求白坯五面接种均匀。     （10）前期发酵温度控制在18～22℃，18～20h后，上下翻笼格1次，36h进行第2次翻格，48h搭格养花，搓毛待腌。     （11）腌制500g毛坯用盐lOOg，腌8天，咸坯的氯化钠含量应控制在16％～17％之间。     （12）装坛咸坯取出放在加有红曲的染色容器内，使每块染上红色，置于坛内，加入蘑菇片（500g咸坯加蘑菇片50g，卤酒250g）。     （13）封口  用食品级塑料薄膜封口，入库后发酵6～8个月即成熟。     （14）分装将已经成熟的腐乳倒出，拣块形完整的装瓶、灌卤、揩净瓶外污物、贴标签，校验合格后便可出厂。     3．鲜蘑菇处理     （1）切片  收购的鲜蘑菇去掉根蒂后，放入清水里洗干净，沥干水分。切成片状，要求厚薄均匀。     （2）蒸熟将片状蘑菇摊平在蒸锅内，蒸熟即可。     （3）浸渍把已蒸熟的蘑菇片置于酒精含量为50％的白酒中待用。