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霉香腐乳
霉香腐乳的特点是块形小（2．4cm 2．4cmX 1.2cm），色泽黄亮，霉香味浓，是沪、浙地方的特色产品。
（一）工艺流程
黄豆除杂一浸泡一磨豆一分离一煮浆一点浆一上榨一划块一前期培菌（发酵）一搓毛一腌制一装坛（瓶）一后期发酵一成熟
（二）生产方法
1．制坯操作
（1）原料处理将黄豆中各种杂质清除掉，除杂质方法有如下
①干豆处理法 有人工筛选和机械筛选两种。人工采用竹制圆筛，除去黄豆中杂质和杂草。这种方法工效低，适宜小型企业。机械方法工效高，设备投资大，适合大型企业。
②湿豆处理法一般均使用自来水冲洗，其设备简单，采用4m左右淌水槽一只，将浸泡后的黄豆随水流淌入水槽中，借助水的流动冲击力，使大豆漂浮在水中随水流淌，而密度较大的石子、铁块等沉淀下面被水槽堵住，于是黄豆干净地进入磨子中。
（2）磨豆 目前磨豆设备大多采用砂轮磨，其质量稳定，用石磨占极少数，因石磨出品率不够稳定。黄豆浸泡后，进入磨子，将豆磨细。要求磨细均匀，颗粒直径为8～12btm，这样细度既有利于浆渣分离，又有利于蛋白质的提取。
（3）分离（又称滤浆） 大豆磨细后，进行浆渣分离。一般采用快速锤卧式离心机分离，其工效高，质量稳定。在浆渣分离过程中，要求加水适中，使豆浆出率控制在1：（10～11）之间，豆渣中残余蛋白质（干基）为14％左右。
（4）煮浆（也称烧浆） 煮浆温度应控制在98～100℃之间。
（5）点浆（也称凝固） 控制豆浆浓度为5°Bé，盐卤浓度为20°Bé，点浆温度为85°C。
（6）压榨（又称制坯） 操作条件要根据大豆性质和豆腐脑组织老嫩而定。上箱时动作要轻，做到轻起、轻装、轻压。同时要做到：豆腐嫩的多加些，豆腐老的少加些，缸面多，缸底少。白坯水分要求在72％～74％之间。
（7）划块（也称划坯） 根据产品的规格大小划块，同时要剔除超厚、太薄、缺角、缺边、烂心等坯子。
2．前期培菌（发酵）
（1）装笼（也称摆块） 将划好的豆腐坯置于笼内，每块侧面竖立，各相隔距离为3cm，要求排列均匀，并每块四面留有一定空隙。
（2）接种（也称喷菌） 将毛霉菌配成悬浮液或固体粉，接于白坯上。要求白坯的五面接种均匀，便于菌丝生长。
（3）培菌（也称发酵） 将接好菌种的培菌（发酵）笼堆成桩头，一般每桩堆格12只。室温控制在22～24℃，相对湿度为95％左右，以利于毛霉生长，减少儿茶酚氧化酶的积聚及腐乳“白点”的产生。培养时间为36～46h最佳。
3．腌坯（也称腌制）
（1）搓毛（又称扳毛头） 待毛霉培养结束后，就可以搓毛。把笼内相互依连的菌体毛坯搓开，整齐放于盘内，送至腌坯供腌制。
（2）腌制（也称腌坯）根据毛坯的规格，决定用盐数量，一般用盐量是1万块为19．39kg，腌制时间为8天，要求咸坯氯化钠含量为16％～18％。
4．后期发酵
（1）卤汤配制 一般用黄酒或米酒。黄酒价格高一些，自制米酒成本低，腐乳成熟后口感也比黄酒好。由于霉香腐乳为咸鲜型，适量添加些香辛料及甜味料，以调和味感。
（2）装坛（瓶） 咸坯的盐分达到16％～18％后，即行装坛（瓶），每1万块咸坯用酒85kg。
（3）封口发酵咸坯装入坛（瓶）之后，立即加入酒料，要求酒料超过咸坯表面。然后快速封口，防止小虫等异物掉入坛内。待封口后，入库进行后期发酵，后熟期为6个月。
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