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太方腐乳
太方腐乳是腐乳规格中最大的一个品种，规格为7．0cm X7．0cm×2．0cm、水分72％～75％。
太方腐乳由于规格较大，相对地说，其制作技艺就较难，品质与营养成分也就较好、较完全。太方腐乳的品质特点是颜色鲜红绚丽，质地细腻柔绵，口味鲜美微甜，腐乳香气浓郁，营养成分高于一般的红方、糟方、醉方和青方腐乳，它不仅含有较丰富的蛋白质和氨基酸，而且极易消化吸收。
（一）生产工艺流程
水 盐卤与石膏
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大豆→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆（点花） →压榨→划块
↓ ↓
豆渣 黄泔水
→豆腐坯→喷菌→发酵→腌坯→配料→装坛→封坛→成品
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辅助原料
（二）工艺操作要求
1．豆腐坯生产
（1）掌握黄豆浸泡水温与时间 一般浸泡时间冬天16～20h，春秋季8～12h，夏季6h左右，如用温水浸泡，则时间可相应缩短。浸豆标准是：黄豆的两瓣劈开成平板，但不能水面起泡沫。浸豆后水量为黄豆的4倍左右，以豆胀后不露出水面为原则。太方腐乳一般以冬季生产最为适宜。
（2）掌握浆水浓度 一般浆水浓度掌握在6．5°Bé左右。每100kg黄豆出浆水约1250kg，但在测量浓度时要将细豆渣沉淀。在刮浆过程中尽可能做到多刮多滤。套用淡浆水是降低残渣蛋白质、增加浆水浓度及提高原料蛋白质利用率的必要措施，一般需要水洗3～4次，头浆与二浆合并成为豆浆，三浆与四浆在刮头浆及磨豆中套用。
（3）掌握点浆与压榨技艺 点浆时要注意三个要点：一是点浆温度控制在82℃比较适宜；二是点浆时浆水pH值应严格控制在6．8～7．0之间，以防蛋白质不凝固，水溶性蛋白质与黄泔水混合在一起；三是掌握适量凝固剂，一般采用盐卤与石膏，用28°Bé盐卤加水稀释后使用。每lOOkg黄豆需要28°Bé盐卤lOkg。如果碰到黄豆的豆性粗，出水快的情况，则盐卤浓度可以降低一些。太方白坯的含水量在72％～75％之间，厚度在2～2．2cm，要求达到软而有弹性，无水泡，无麻皮，色泽正常。
2．豆腐坯发酵
（1）前期培菌（发酵）（从豆腐坯划块至凉花） 划块温度以30～40℃最为适宜。白坯生花的设备应用蒸笼架，木框盘及竹片底方盘均可。将豆腐坯竖立放置，均匀排列，每块四周留有空隙，用喷枪把悬浮菌液喷洒在白坯上面，要求能全面均匀接上菌液，白坯接种后要达到菌丝生长均匀而全面，这与发酵室温度、品温、含水量、接种量以及装笼、堆笼、翻拌等条件有关。发酵室应整齐清洁，容量适宜，空气调节良好。温度高，接种量大，生长较快；反之，较慢。冬季室温一般控制在20℃左右。豆腐坯接种后14h左右菌丝开始生长，22h左右全面生长，此时需翻笼一次，以调节上下湿度，防止部分笼格内品温过高而影响质量，并补给新鲜空气，使毛霉菌正常生长繁殖。培养30h菌丝已大部分生长成熟，需第2次翻笼。32～34h可以扯开凉花，使其老化。太方腐乳生产一般在冬季，室温应保持在26～30℃，如在晚上无加温保暖措施，则室温一般低到8～16℃之间，此时菌丝生长较缓慢，最好能加温保暖至25℃左右，以使菌丝生长正常良好。45h以上应进行第3次翻笼，促使菌丝生长全面而浓厚。到52～54h基本长足，68h可以搭笼凉花。如果天气较冷需4天后凉花。凉花时间应掌握在毛霉菌全面生长情况下进行，过早会影响菌丝生长繁殖，过晚会因温度升高而影响质量。
（2）后期发酵（从咸坯到成品） 豆腐坯经凉花后，使菌丝老化，酶活力增强，同时可将发酵中的霉气散发掉及表面水分挥发掉。腌坯用盐量按季节区分，太方腐乳的用盐量一般每万块在275kg左右（咸坯的氯化钠含量要求达到18％）。腌坯时要求分层加盐，逐层增加，池面或缸面铺盐要厚一些，以达到上下均匀及防腐的目的。腌坯时间需18～20天之间。腌坯后装坛发酵。装坛之前应先将坯染红，防止块与块之间夹心。染坯红曲卤要先配制好，其配方一般为红曲2kg，面曲0．6kg，黄酒3．5kg。充分混匀后，需浸泡3天左右，然后磨细成浆后再加入黄酒18kg，充分搅拌均匀后备用。
3．装坛
每坛50块，底21块竖放，第二层22块，上层放7块。然后灌红卤，平均每坛用红米0．4kg，白糖0．5kg，面枷35kg，装坛时逐层再加大曲0．25kg，封口用大曲0．25kg，总计加0.5～O.75kg大曲。如果咸坯氯化钠含量不到18％，则另需用封面盐补足。装坛后严密封口，入贮藏室安全存放发酵6个月以上才能成熟。
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