|
酱腐乳
酱腐乳是以酱曲为主要辅料陈酿而成的。其表面和内部色泽基本一致，具有自然形成的红褐色和棕褐色，酱香浓郁。其生产方法从制坯及前期培菌基本与红腐乳相同，就是毛坯含水分比红腐乳略低些，一般控制在68％～70％。主要不同之处是在后发酵工艺上。
（一）工艺流程
食盐 酱曲 配料
↓ ↓ ↓
前期培菌→毛坯→腌制→人缸发酵→陈酿→分装→成品
（二）后期发酵
1．腌制
毛坯经过搓毛后送入腌制间，按一层毛坯一层盐的顺序腌制。在腌坯时，在缸中间留一个15cm左右的圆形洞，便于测卤咸度。腌至7天，待咸坯氯化钠含量达到16％～18％时，腌坯即可结束。
2．洗坯
腌制的咸坯符合咸度标准后，取出用干净腌卤水逐块洗去咸坯表面黏性物质，坯子洗干净后让其沥干。
3．酱坯（又称陈酿）
将沥干的咸坯送至发酵房，进行陈酿后熟。方法是：在发酵缸内先放酱一批，再放咸坯一批，按次进行。缸的面层，用酱封住，酱上面再用食盐轻轻压紧，缸口用塑料膜包扎好，不漏气为止。陈酿4～6个月即可成熟。
4．分装
经检验后，质量符合SB／T 10170一93标准即可分装。分装方法有两种：一种是干腐乳分装，将陈酿腐乳表面酱刮掉，把各种混合配料洒于表面进行盒装。另一种方法是把配料加入黄酒中作为腐乳卤汤，将陈酿腐乳装入瓶内，加入配制的腐乳卤汤即可。
|