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云南路南腐乳
（一）路南腐乳的特色
石林牌路南腐乳起源厂清朝嘉庆年间，至今已有200多年的生产历史，历史悠久，久负盛名。采用民间传统工艺与科学配方相结合的方法进行生产，选料精细，配方考究，块头均匀，发酵适中，细腻有弹性，具有色泽艳丽、味鲜回甜、细腻无渣、发酵透心之特点。
制作工艺上采用自然发酵，低温点浆，配以当地盛产的大红辣椒、花椒、八角和野生菌等辅料腌制发酵，使产品表面呈鲜红色，内呈杏黄色，质地细腻，菌香气浓郁，具有腐乳和野生菌融为一体、刺激食欲感的鲜、香、辣独特风味。
（二）工艺流程
原料（优质黄豆，符合国标一级）一破瓣（用细筛扬去皮壳，除去豆胚芽）一浸泡（加水200～250kg／100kg黄豆）一磨豆一加热滤渣（水温80℃左右）一煮浆（煮沸为止）一冷却定温（低温点浆）一点浆凝固（凝固剂为乳酸）一上压（成形，排除25％水分）一划块（2cm×4cmX4cm）一前期培菌（自然发酵，冬季6～7天、春季5～6天）一配料腌制（大红辣椒、花椒、八角和干野生菌等辅料）一入缸储存（后期发酵6个月）一成品
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