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成亨腐乳
咸亨腐乳起源于绍兴腐乳，已有400余年的历史。威亨腐乳之所以闻名遐迩，主要是因为它有独特的风味和精湛的技艺。
生产工艺及操作方法如下。
（一）工艺流程
黄豆一筛选一浸泡一磨豆一过滤一煮浆一点浆一蹲脑一上榨一划坯一冷却一接种一培养一转桩一培养一摊笼一凉花一腌制一集板一装坛一配料一加卤一密封一后发酵
（二）操作方法
（1）黄豆的选择与除杂 豆腐坯的质量优劣，首先取决于原料黄豆的品质。绍兴腐乳一般选择粒大、皮薄、含蛋白质高的白质黄豆。在浸泡前务必除尽泥土及杂质。
（2）浸泡 黄豆经过淘洗后用清水浸泡，并不时地上下翻动，捞去杂质。浸泡用水以豆粒膨胀后不露出水面为宜。浸泡时间为春秋季24～36h，要求浸泡好的黄豆在夏季以两片豆瓣内有细菊花纹，冬季豆瓣为平纹，黄豆皮不轻易脱落，豆瓣掐之易断，断面无生心为度。同时在浸泡过程中适时“醒豆”，以利浸泡均匀。
（3）磨豆浆 上磨的黄豆冲洗干净后放入磨中，磨出的浆水要求粗细均匀，浆色洁白。加水量约为大豆量的2．8倍，并加入适量消泡剂，以利过滤。
（4）滤浆 过滤采用二级过滤工艺，筛网分别为70目、80目、120目，出浆率为1100kg左右，浓度为6～7°Bé。
（5）点浆采用密闭式煮浆。将生豆浆注入煮浆桶后，20min内使豆浆品温达到100～105℃时放浆。
（6）凝固 熟浆放人缸内，根据品种要求冷却至85～90℃时兑浆。兑浆前先用小木划轻轻划动浆水，使其上下翻动，然后用18°Bé色盐卤缓缓加入豆浆中，边加边划动，使豆浆连同盐卤翻动。根据不同品种观察凝聚状态，如白腐乳脑嫩些，红腐乳脑老些。点浆时间一般控制在5min左右，然后静置蹲脑。豆脑较嫩，蹲脑时间长些，以利于蛋白质凝固；反之，则短些。
（7）压榨点浆后豆脑下沉，黄泔水已澄清，铺上袱布，再把竹滤器摆在袱布上，压以重物，待竹滤器面口下沉全液面时，将竹滤器内的黄泔水吸去。如坯子水分要求在68％～70％的，应多吸取些，坯子水分要求在72％～75％的，则少吸些。黄泔水吸去后用一定数量的豆脑充实四角，中间稍凸，包上袱扣加压脱水。豆腐坯的水分含量，视季节品种的不同而定。一般来讲，春秋季红腐乳为68％～72％；冬季73％～75％；夏季为70％左右。划坯视规格而定，划坯后的坯子应方正，不歪不斜，并应迅速冷却，以防杂菌污染。
（8）前期培菌（发酵）将已培养好的菌种，搓碎后放入冷却至30℃以下的洁净开水中，充分混匀，过滤两次后得毛霉菌孢子悬浮液。用已消毒好的喷雾器将菌种均匀地喷射到间隔2cm的豆腐坯表面，并根据气候情况确定培菌笼桩的数量。培菌室的温度为25℃，相对湿度80％左右，16h后毛霉菌即开始生长，至48h左右已生长较完全。由于此间发酵热的大量产生，需转桩翻笼一次，72h后豆腐坯表面已布满菌丝，便可摊笼凉花，搓毛腌制。
（9）腌制与装坛 腌制工艺分为缸腌和箩腌两种，一般红腐乳为缸（池）腌，白腐乳为箩腌。腌制采用分层加盐加卤法，最后上面封上约3cm厚的食盐。经过5～7天的腌制，将盐卤沥尽，将腌坯块与块分离后，装入干净的陶坛内，加入准备好的混合卤汤，密封陈酿8个月左右，即为成熟之腐乳。
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