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江苏新中糟方腐乳-2
8．划块
将压成的整板坯取下，去布，平铺于板上，按规格划成正方形小块（35mm×35mm），放在铁架上，使其自然冷却后接人毛霉菌种悬浮液，冷却后的坯板叠放不宜超过3块，防止水分被压出。划块不来的边角料用胶体磨粉碎成糊状后加入点浆桶中，重新点浆。
9．前期培菌（发酵）
（1）接种悬浮液的制备接种是前期发酵的重要一环。首先选择优良的克氏瓶（盒）的扩大菌种，用75％酒精溶液擦瓶口和钩针，将瓶内（盒）培养基全部勾出，放入清洁的容器内，每瓶（盒）加冷开水750～1000mL，夏季加水量适当减少。每100kg大豆使用2．6瓶种子，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落人接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液（要求新鲜）作接种用。
（2）接种 将冷却好的豆腐坯摆入不锈钢笼车内，侧面竖立放置，均匀排列，每块四周留有空隙。用喷枪把悬浮液喷雾接种在豆腐坯上。要求喷射均匀，使毛霉生长一致。接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室、盖布。
（3）培养霉坯培养所需的时间与室温、品温、含水量、接种量及装笼、堆笼的条件有关。温度高、接种量大，生长较快，反之较慢。一般室温要求控制在20～24℃，冬季略高一些。豆腐坯自接种后10～12h开始发芽，14h左右开始生长，至24h左右已全面生长，此时需翻笼一次。翻笼的作用：一是调节上下温差；二是散温，防止部分笼格内品温过高而影响质量；三是补充氧气。到32h时菌丝上大部分成熟，需第2次翻笼。40h左右r可扯开凉花，使其老化，增强酶的作用，经迅速冷却后将发酵中的霉气散发。毛霉培养期间，要求加强技术管理，认真掌握温度，及时翻笼、养花、凉花。凉花应掌握在菌种全面生长情况下进行，过早会影响菌的生长，繁殖，过晚会因温度升高而影响质量，如发黄、发黏、起泡等。
10．后期发酵
（1）搓毛毛坯凉透后即可搓毛。搓毛前首先进行感官检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理。搓毛时把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制。
（2）腌制将完成搓毛的毛坯运至腌坯地点，准确计量后腌制。腌坯前先将容器洗净揩干，在底部薄薄地撒上一层食盐，取出笼格内的毛坯腌制，每摆满一层后撒人一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间互相轧紧。腌制两天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸没，应及时添加20°Bé的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度。腌醅时间为5～6天，每100kg豆腐坯块的用盐量视季节、品种可在19～20kg范围‘内变化。在装瓶前一天将腌坯容器内的卤水取出，放置12h，使每块腌坯干燥收缩后备用。
（3）装罐
①主要辅料糟醅、麦糕、米酒、白酒等必须符合质量指标。选用统一规格的玻璃瓶，经洗净和蒸汽消毒后方可使用。操作台、操作用具必须清洁卫生。装瓶前先把容器内腌坯取出，搓开，再点块计数装入广口瓶内。根据腐乳的不同品种，添加不同配料。不同规格的容器装入不同的块数，并分层加入麦糕、糟醅。
②装瓶要求 计数准确，摆放整齐，松紧适当，不合格品及时剔除，用料均匀，装瓶结束后入米酒至浸没坯块，再加封头白酒。灌浆结束后，将瓶口加盖密封，并将瓶外壁清理干净，然后逐瓶检查装箱，送至仓库堆置、发酵。
腐乳后期发酵是在贮藏过程中进行的，这是利用腐乳坯上生长的微生物与配料中的各种微生物所分泌的酶，在自然常温条件下所引起的生物化学作用，促进腐乳在瓶中发酵成熟，形成了特有的色、香、味。
11．成品
（1）检验腐乳发酵成熟后，在出厂前取样并经厂质检部门检验合格后方可进行整理。
（2）整理首先将瓶外壁洗净揩干，拧开瓶盖，去除盖膜，瓶口抹净，用清洁纱布蘸75％的酒精消毒，扎上新的无菌薄膜，再次去除瓶外污物，贴上合格商标。
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