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江苏新中糟方腐乳-1
通州市新中酿造厂创建于1956年，具有40多年的历史。新中牌腐乳具有工艺独特、香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁醇厚清亮、营养丰富、健脾开胃的特点，是调味品中的佳品。
新中牌腐乳是以优质大豆，大米、面粉为主要原料，经原料处理、制坯、发酵等工艺酿制而成的。
（一）工艺流程
大豆一浸泡一磨豆一分离滤浆一煮浆一点浆一制坯一划块一前期培菌
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水 三浆水 水 卤水 黄泔水 毛霉菌接种
一腌坯一装罐一后期发酵一整理包装一成品
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食盐 糟醅、麦糕、米酒和白酒
（二）操作方法
1．大豆
大豆浸泡前必须经筛豆机筛选处理，除去泥沙、砖屑等杂质。
2．浸泡
大豆经洗涤后加水浸泡。浸泡时间冬季一般为20～24h，春、秋季一般为12～14h，夏季6～7h。浸豆水为大豆量的3．5～4倍，同时加入豆量的0．2％～0．3％的纯碱（方法：先溶解，后倒人），开耙拌匀。要按豆质分批分池进行浸泡，以免浸豆时间过长或过短，影响坯质和出品率。浸豆标准是豆胀后不露出水面；两瓣劈开成平板；水面不起泡沫或有少量气泡；pH值在7．0左右。
3．磨豆
滤去浸泡水，将浸泡后的大豆用清洁水冲洗干净即可磨豆。磨豆时同时加入三浆水，并掌握流速，保持稳定。要求豆浆细腻、均匀，用手指捻摸无粒感，呈乳白色。
4．分离（滤浆）
利用离心机将豆浆与豆渣分离，用清水洗涤3次，以降低豆渣中残留蛋白质，提高原料利用率。
5．煮浆
将符合工艺要求的生豆浆送至煮浆桶内，煮浆时要随时观察温度表，到94℃左右即发生起泡沫现象时调小进汽量，防止豆浆溢出。当煮浆蒸汽压力在0．5MPa左右时，使豆浆快速煮沸至100℃，然后放入震动平筛，通过80目尼龙绢纱，除去熟豆渣，放入点浆室内。煮浆时必须一次性全部煮熟，禁止反复点浆（指浆水加温到100℃，再加入生浆充气），这样会使蛋白质过度变性，影响坯块质量。
6．点浆
将市售浓盐卤配成16～20°Bé的卤水稀液。待浆煮熟送入点浆桶后，温度下降到80～85℃时，用稀盐卤以细流缓缓滴入热豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，使桶内豆浆全部上下翻转，即浆水上翻，再连同卤水下降。如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上。然后静置养浆3～5min，使蛋白质进一步凝固。
7．压榨
（I）翻浆后再静置蹲脑5～10min，待豆腐花下沉，黄泔水澄清后，将黄泔水取出3／5以上，即可上箱。
（2）取榨板一块，上置5cm高的木框，框内铺包布一块，把凝固状态的豆腐花倒满一框，梳平（四角及中间略高一点），掌握“花嫩多上，花老少上，桶面多上，桶底少上”的操作原则，然后将框外余布向内折叠，覆盖其上，取下木框，再置另一块榨板上，直至桶内豆腐花包完，慢慢进行压榨。压榨时要求平衡、缓慢，严禁“一步到位”。
（3）压榨去水的程度，视坯块所需水分而定。豆腐坯水分一般控制在73％以下，10块豆腐坯的质量为190～210g。
（4）压成的豆腐坯要厚薄均匀（17～19mm），水分符合要求，软而有弹性，有光泽，无水泡及麻面现象。
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