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上海鼎丰精制玫瑰腐乳
生产工艺流程
大豆一浸泡一磨豆一滤浆一煮浆一点浆一上箱一压榨一划坯一豆腐坯一接种一培养一凉花
2．豆腐坯制作步骤
（1）原料大豆处理 大豆需经振动筛筛选，除去大豆中的泥块、石块、铁屑等杂物。使制出的豆腐坯有光泽且富有弹性，从而保证腐乳质量。
（2）大豆浸泡 大豆浸泡时，加水量控制在1：3．5左右，浸泡时间冬季为12～16h，春秋季为8～12h。要根据大豆品种、新豆和陈豆确定具体的浸泡时间。
（3）磨豆磨豆操作必须掌握磨碎的粗细度，要求不粗不黏，颗粒大小平均在15µm左右。加水量一般控制在1：6左右，并以适量加水和调节磨子松紧来控制浆温。
（4）滤浆 滤浆主要是将大豆的水溶性物质与残渣分开，采用锤卧式锥形离心甩水机，滤布选用96～102目的尼龙绢丝布。在离心分离过程中，豆渣分4次洗涤，洗涤的淡浆水套用。豆浆浓度一般掌握在6～8度（以乳汁表测定）或5°Bé左右，每100kg大豆出浆1000kg左右。
（5）煮浆煮浆使用蒸汽，快速煮沸至95℃，将熟浆经震荡式筛浆机震筛，除去熟豆渣，以提高豆浆的纯洁度。
（6）点浆 点浆操作时，要注意控制盐卤浓度、点浆温度及豆浆的pH值。生产上一般使用的盐卤浓度为16～24°Bé。小白方腐乳用14°Bé左右的盐卤。点浆温度应控制在80一85℃为宜。
（7）压榨上榨动作要轻，压榨时加压先轻后重，防止豆腐包布压破，导致豆腐脑漏出。使用电动压榨床，榨出豆腐脑中的部分水分。白坯水分应控制在71％～73％，小白方水分掌握在76％～78％。成形的豆腐坯厚度要均匀，四角方正，无烂心，无水泡，富有弹性，具有光泽。
（8）划坯 用多刀式豆腐切块机划坯，按产品的大小规格事先调节好刀距，划后块子不得有连块现象，不合乎标准的块子要剔除掉。
（三）前期培菌（发酵）
1．腐乳前期培菌（发酵）的工艺流程
豆腐坯一接种一培养（又称发花）一凉花一搓毛
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毛霉菌
2．操作步骤
（1）菌种检查要求培养瓶内的毛霉菌种纯，菌丝齐壮浓密，无杂菌感染，培养瓶底板不得有花纹斑点及异味。
（2）制备菌种悬浮液 每只800mL克氏瓶菌种配制成1000mL左右的菌液。配制好的菌液存放时间不宜过长，特别是夏天，要防止发酵变质。使用时需摇匀，使孢子呈悬浮混合状态。
（3）接种（喷菌） 把划好的豆腐坯按规定块数整齐摆放入发酵格，用装在喷雾接种器内的毛霉菌悬浮液喷洒在豆腐坯上，菌液要五面喷洒均匀。
（4）培养（发花） 毛霉菌生长繁殖需要以蛋白质和淀粉质等为养料，并要求一定的水分、空气和温度。室温控制在20～24℃，培养时间为48 -一60h。待菌丝大部分生长成熟时，搭格养花，促使豆腐坯水分挥发和降低品温，以防菌体自溶而造成坯子外表黏滑和形不成菌膜皮，同时养花还可以提高酶活力。
（5）凉花待毛霉长足，菌体趋向老化，毛头呈浅黄色时，方可将培养室的门窗打开，通风降温，凉花老熟，散发水分。
（6）搓毛（扳毛头） 毛头凉透即可搓毛。搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐地排列在格内待腌。
（四）后期发酵
1．腐乳后期发酵的工艺流程
酒酿卤红曲辅料
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腌坯一装坛一封口一储存
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盐
2．操作步骤
（1）腌坯要求定量坯用定量盐，一层坯洒一层盐，每缸13600块，用盐75崦。腌期一般为7～8天，咸坯氯化物含量为17％～18％。
（2）配料、装坛
①配料、染色用黄酒和上海产特级红曲调配成染色液，将咸坯染成红色，染色要六面均匀。用黄酒、红米酱配制成卤汤，供咸坯装坛用。
②装坛装坛既不能装得过紧，又不能装得松散歪斜，坛子必须先经洗涤和蒸汽灭菌，晾干后方可使用，否则，腐乳易霉变。咸坯装坛后（每坛260块）加入配好的卤汤和其他辅料，每坛加封面盐lOOg。
③封口 将装好咸坯及卤料的坛子盖上坛盖，用厚尼龙膜盖密封扎紧口，送仓库储存6个月后即可成熟。
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