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北京王致和腐乳生产
（一）工艺流程
原料一筛选一浸泡一磨豆一滤浆一煮浆一点浆一蹲脑一上榨一划块一豆腐坯一降温一接种一人室发酵（长毛阶段）一搓毛一腌制一咸坯一装瓶一灌汤一封口一后期陈酿一清理一贴标一装箱一成品
（二）操作方法
1．原料
选用优质大豆为原料，并要求其原料新鲜，颗粒饱满，无虫蛀，无霉变。
2．筛选
筛选工序是为了去掉混在原料中的沙石、杂质，有去石、磁选、风选、水选等几道工序。
3．浸泡
经过精选后的原料送人泡料槽内浸泡。浸泡后的大豆皮不易脱落，子叶饱满，无凹心。浸泡时间依季节而定，一般冬季14～16h，春秋季10～14h，夏季气温、水温较高，浸泡6～8h。另外，还要根据原料存放时间、产地等因素而定。经浸泡后，大豆的体积是原来体积的2～2．2倍。
4．磨豆
浸泡好的大豆即可上磨磨制成糊状，其目的是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出。目前，磨豆设备大多用砂轮磨，它转速高，产量大，可缩小大豆粉碎厂工序所占用的面积和磨碎时间，避免因磨片之间摩擦时间长，产生热量，而使蛋白质过度变性。磨豆的粗细度以手捻成片状为宜。制出的豆腐要求不粗、不糙，均匀洁白，质地细嫩，柔软有劲。
5．滤浆
利用离心机将豆浆与豆渣分离，为提高原料蛋白质的利用率，一般滤出的豆渣要反复地加水洗涤3次。要求滤出的豆渣标准如下：蛋白质为1．59％左右，脂肪为0．4％左右，粗纤维为5％左右，碳水化合物为6％左右，含水量为90％左右。豆腐渣的质量为大豆的110％左右。
6．煮浆
煮浆的目的是通过加热使蛋白质适度地变性，并可消除生豆浆中那些对人体有害的物质。煮浆设备很多，无论采取哪种设备都必须将豆浆加热到95～100℃。目前，王致和腐乳厂采用的是阶梯式煮浆溢流罐。
7．点浆
点浆是豆腐加工中重要的环节。点浆所用的凝固剂以盐卤为主。盐卤的用量依品种而定。盐卤的浓度一般掌握在16～18°Bé邑。点浆的方法如下：下卤流量要均匀一致，并注意观察凝聚状态。在即将成脑时，划动的速度要适当减慢，下半部形成凝胶状态时，方可停止划动，而后用些盐卤在豆脑表面，以便更好地凝固。从点浆到全部成形，时间为5min左右。
8．蹲脑
又称养脑，即豆浆凝固后必须有一段充足的静置时间。养脑时间与豆腐的品质和出品率有一定的关系。当点浆工序结束后，蛋白质的联结仍在进行着，所以需要一段静置时间，凝固才能完成。如果养脑时间短，蛋白质的组织结构不牢固，未凝固的蛋白质随水流失，从而影响出品率。
9．上榨
上榨是将凝固好的豆腐脑上箱压榨，并根据其品种、规格和水分的要求成形。上榨前应做好设备和用具的卫生工作，避免因用具不洁而造成产品污染。压榨后的豆腐按规格切成小块，便于后期加工制作。
10．降温
刚榨出的豆腐坯品温较高，均在40℃以上，此时若接种，则不利于菌种生长，也易污染杂菌，故接种之前先将品温降至40℃以下，方可接种。
11．接种
过去做腐乳是自然发酵，没有接种程序。现在是纯菌种发酵（即长毛），先将菌种扩大培养后，制成固体菌或液体菌，然后将菌种均匀地撒在或喷在豆腐坯上。
12．发酵（长毛）
接种后的坯子上附有毛霉菌的孢子，此时要在一个特定的环境下培养。在长毛阶段除了需要一定的温度、湿度外，还需有一定的空间。豆腐坯入室后，将其摆放在笼屉内。一般为方形屉，块与块之间相距4～5cm，便于毛霉生长。培养的室温为28～30℃，时间为26～48h，视季节而定，可长年生产。
13．腌制
长满毛的豆腐坯，经人工搓开，将毛抹倒后，入池腌制。腌制方法是：码一层毛坯，撒一层盐，用盐量根据品种不同而各异。当码满一池后，上面撒一层封口盐，用石块压住，防止豆腐中的水分析出后，豆腐漂起，易出现碎块，从而影响产品质量。一般用盐量为100块豆腐加400g盐，腌制时间为5～7天，腌制后的盐坯含盐量为13％～17％。腌制完成后，放毛花卤，将豆腐捞起、淋干、装瓶。
14．灌汤
王致和腐乳风味独特，与所加的各种辅料有一定的关系。按品种不同，汤料的配制方法各异。其主要的配料有面黄、红曲和酒类，辅之各种香辛料。汤料配制完毕后灌入已装好盐坯的瓶内。封口，入后期发酵室。
15．后期发酵（陈酿阶段）
豆腐完成上述工序后，进入发酵室，直至产品成熟，后期陈酿需1～2个月的时间。在此期间，各种微生物及其酶进行着一系列复杂的生化变化，也是色、香、味、体的形成阶段。此时，室内需要有一定的温度。如果温度低，微生物活动减弱，酶活力低，发酵期长；如果温度高，易出现焦化现象，也不利于后期的酵解。室内温度一般控制在25～38℃。春、夏、秋三个季节，室内一般为自然温度，在冬季，为了缩短生产周期，加速腐乳成熟，则以通人暖气来提高室温，室内温度一般控制在25℃左右。
16．清理
产品在陈酿期间，灰尘和部分霉菌依附在瓶体表面，这既影响卫生，又易污染产品，故需用清水清理瓶体表面的污物。而后，再经紫外线灭菌，以达到食品卫生标准。
17．成品
经过清洗、灭菌后，瓶体进入下道工序贴标、装箱、入库。
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