|
豆饼麸皮制酱
1．原料配方
豆饼与麸皮的配比为10：（3～4）。配法是先在豆饼中洒入占豆饼质量100％～110％的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2h后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4h，出锅过筛，摊晾至37～40℃时接种制曲。
2．接种制曲
称取原料质量0．1％～o．2％的曲种，与2～4倍质量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌人蒸好的原料中。将接种后的料醅放人曲盘，置于28～32℃和85％湿度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”来调解。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36～48h培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱，若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。
3．固体无盐发酵
将成曲捻碎装入竹筐，在30～40*（2条件下堆积升温，当曲温达到46～48℃时，拌人90％～120％煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火炕保温，使桶外层和中心温度均达60～65℃，发酵48h左右。
4．制醪及调制
发酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅10％～12％的食盐，充分搅拌后，陈化24h即成为酱。
|