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甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。 传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中红面曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。 2、制造过程 2.1 原料 硬质小麦、精盐、WJ05号种曲 2.2 主要设备 小麦去皮机，日本产。 洗涤、浸渍、蒸煮设备。 曲箱等制曲设备、不锈钢发酵罐。 2.3 工艺流程 小麦→手选→去皮→洗涤→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入发酵容器→低温发酵→高温发酵→后熟→磨制→成品 2.4工艺要点 小麦去皮的出品率要达到80%左右，出品率太高，小麦种皮过多，不易制曲，成品色泽不好；出品率太低，种皮少，影响成品香气。 小麦蒸煮后水份要求36%～38%；出曲水分要求28%,一般菌数要求≤1×104。 种曲使用本实验室自制曲种。 发酵首先采用30℃发酵30d，再转入40℃高温发酵室发酵30d，后熟10d即成。 2.5 产品质量标准 色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口。 水份55%、氨基酸≥0.5%、还原糖≥23% 一般菌≤1×104，致病菌不得检出。 3 与传统工艺比较 3.1原料物理状态不同 传统工艺中原料使用面粉，而本工艺中使用小麦。 3.2 原料处理方式及使用设备不同 传统工艺中的面粉要经过拌水、制粒的工序，而本工艺采用的小麦经去皮后即进入蒸煮工序。 3.3 制曲质量不同 传统工艺，由于经拌水、制粒、蒸煮后的面粉，水份较难控制、粒度较大，给杂菌的污染创造了机会，一般采用该工艺生产的甜面曲一般菌数都达到105以上，虽然后期可以采用高温灭菌的方式杀灭杂菌，但是大量菌相复杂的杂菌在发酵过程中产生的代谢产物，会产生不良的味道，从而制约了甜面酱的质量。 3.4 使用曲种不同 传统工艺中使用的种曲与豆酱种曲基本相同，而本工艺使用的种曲实验室通过诱变日本某公司生产的曲霉菌，保留了该菌种糖化力非常强的优点，并通过筛选驯化，使其同时又具备了较高的纤维素酶含量。该曲种的驯化、筛选成功是该种工艺甜面酱生产的关键。 3.5 香气 由于保留了一部分小麦皮，所以使采用本工艺生产的甜面酱有了较好的香气。 |