墨西哥塔可酱

墨西哥塔可酱     墨西哥塔可酱深受美国人的喜爱。这种酱常与熟肉、家禽、鱼j玉米粉煎饼卷等一起食用。     1．主要设备     夹层锅，装瓶设备，灭菌锅。     2．配方举例     （1）配方一（约2300kg产量）     水          1600kg          盐          18kg     番茄泥      600kg           辣椒粉      22kg     碎大蒜      18kg            碎鲜红辣椒  8kg     碎洋葱      28kg            小茴香粉    7kg     （2）配方二（约2600kg产量）     碎鲜番茄    1720kg          辣椒粉      15kg     番茄泥碎    600kg           碎大蒜      lOkg     鲜红辣椒    200kg           小茴香粉    8kg     蜂蜜        50kg            盐          15kg     碎洋葱      50kg       3．工艺流程     水、番茄泥、碎洋葱、碎大蒜、盐、辣椒粉、碎鲜红辣椒、小茴香粉、蜂蜜→配料混合→煮沸→保温85℃以上20～30min→灌瓶→成品                                  ↑                       瓶清洗→瓶干燥灭菌     4．操作要点     （1）配方一是将所有原料分别称量后放于蒸汽夹层锅内，不断搅拌均匀，加热至沸，lOmin后即可停止加热。     （2）配方二  是采用番茄鲜果通过高压蒸汽加热软化后将果实破碎打成泥浆状，再进行过滤，除尽籽、皮、果肉粗纤维等，所得番茄泥再与其他原料共同配制。加热的酱液必须保温20～30min，在85℃以上趁热灌瓶。装瓶前应将空瓶刷洗干净，干燥灭菌。     5．注意事项     水分添加量，视番茄泥的水分、糖分和酸度适当调整。番茄的品种繁多，果胶质含量各异。如番茄泥本身已含有大量的果胶质，则不需使用其他树胶即可达到理想的黏度；若黏度不够，可适当添加树胶。