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南瓜酿造酱油
我国南瓜生产历史悠久，种植普遍，·生产期长，产量高，田边隙地，房前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场，而老熟南瓜很耐贮藏运输。南瓜含有丰富的淀粉，营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地加工成具有独特风味的酱油，调味时香甜可口，而成本低、易销售，使南瓜的经济价值得以提高。
1．原料选择和处理
选择皮黄、发亮、老熟的南瓜（青嫩的不行），堆放阴凉处三五天或更长时间，使瓜内淀粉转化为糖分，然后清洗外表，剖开除去瓜瓤。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮，这些角料除淘取瓜子榨油和用于中药、食用外，其余的副产物作为精饲料喂猪禽。
2．切块蒸晒
把刨刮的南瓜肉切成小块，晾晒1～2天，再装在蒸笼中蒸，当蒸汽上升到笼顶后再蒸30～40min（要求蒸熟、蒸透），然后倒在筛子内或簸箕中，每lOOkg撒上普通小麦面粉2．5～3kg，搅拌均匀，再铺放在席上或筛子内，厚约5cm左右，再在上面盖上一些干净的纱布或一些大白棉纸。
3．原料发酵淋浆
把搅拌好的原料放在房内（伏天在普通房内即可），经过5～7天发酵，观察原料上面渐渐生长一层白毛，再经过3～4天白毛变成黄花、红花或绿花（黑花不好），花长满以后，就及时揭去原料上面的白棉纸或纱布，立即放在太阳光下曝晒，不断翻动，要求迅速晒干。按于料每lOOkg加入干净食盐lkg，倒入大缸内（一般是瓷缸，铁器易产生铁锈味，不宜用），再加入新井水或消毒河池水（食用水），用水量按每lOOkg干料加水400kg左右。加好水后充分搅拌均匀，放在日光下曝晒，每天搅拌3～5次，太阳落山即加盖，早晨日出再揭盖。为了防止灰尘、苍蝇等污染，缸口要加纱布，为了防止雨淋，阴雨不能揭盖。经过7～8天日晒后，水色逐渐加深，多为黑红色，并发放出芳香的酱油气味，再曝晒半月左右（晒期照常搅动，每天3～5次），然后观察原水分已蒸发（4～5）／10，再用晾冷的新开水补充，至初添水的部位，充分搅拌，继续再晒，直至降到原来加水部位的一半时，即可用纱布进行过滤，去掉酱油中的余渣和杂质。滤液内再加入5％～10％事前用小茴香、大料、陈皮、桂皮、花椒各等份加少许盐熬成的调味液，煮开，搅拌，待冷却后，再加少许味精（开水化开加入），充分搅拌均匀，即成了美味、芳香、可口的南瓜酱油。
4．包装
南瓜酱油作为商品出售，多装入500g容量的玻璃瓶内，封严消毒，或装前加入千分之一的安息香酸钠或山梨酸防腐剂，加后密封，贴上商标，出售。也可零售，但零售时不能久存，因时间过长同样也会生白醭。
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