花生壳酱油

花生壳酱油     花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料（如大豆饼或花生饼之类）和一部分淀粉质原料（如小麦麸皮或碎玉米之类）则制出的酱油质量（包括酱油的色、香、味和理化指标），很难达到国家规定的标准。     1．原料配方     （1）花生壳30％；大豆饼30％；麸皮40％。     （2）花生壳40％；大豆饼300；麸皮20％；玉米10％。     大豆饼来之不易，亦可以花生饼或芝麻饼及其他植物性蛋白质为原料代替。种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿3．042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲，然后，进行混合发酵。应使用机械通风制曲，如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至40h。制曲品温最好保持在32℃。     2．制作方法1     发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1～1．1倍（包括成曲水分），或为总料量的60％盐水（不包括成曲水分）亦可。制醅的盐水温度：冬季55～60℃，春秋季50～55℃，夏季50℃。发酵分两期；前期为9～10日，品温47～48℃，到期“倒缸”；后期品温在42～46℃，时间亦为9～10日，共18～20日即可出缸淋油，无须用压榨法取油。     3．制作方法2     将花生壳粉碎成粉，取50kg，用温水30～35kg搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至30℃，然后拌人种曲250g，搅拌均匀，上细筛筛，摊开2cm厚，放进焙房。第一天保持室温37～38℃，第二天保持35℃，然后逐渐降温至32℃。当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。烘温发酵每60kg焙料用沸水90kg，使冷却至60℃时搅匀装人大缸，放进烘温房。发酵时的温度由高降低，第_天房温80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50kg料配上18°Bé的冷盐水125kg，浸酱24h后，压榨煮至沸，达到20°Bé即成酱油。