蘑菇酱油

蘑菇酱油     蘑菇酱油香甜可口，风味极佳，且营养价值高，经常食用有益健康。蘑菇酱油的原料是商品盐渍菇的杀青水或商品菇分级的菇脚煮汁再添一些辅佐成分。成本低廉，经济效益高，是食用菌厂一项很好的综合利用途径。现介绍制作方法如下：     1.配方     杀青水          50kg        添加剂                  2500g     花椒            75g         砂糖                    5kg     胡椒            lOOg        食用合成色素（红色）      3g     八角            150g        盐                      1500g     桂皮            250g        柠檬酸                  50g     老姜        750g     2．上述原料配齐后，先将砂糖煮开并加入0．6％的工业用硫酸铁，待砂糖煮成片时加0．5％纯碱（先用水溶化），加碱时停火，过几分钟后继续煮沸备用。将其他原料用4层纱布包好，放人杀青水中煮沸3h，待起锅时加配制好的糖料，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用5层纱布过滤2次后装缸，待温热时用波美表量至酱油盐度18。～20。，最后加入柠檬酸即成。加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点。     3．成品     （1）感官指标棕褐色或红褐色，鲜艳并有光泽；有酱油香气及脂香气，鲜美适口稍有甜味，并含鲜菇的特有鲜味。体态澄清无沉淀，无霉花浮膜。     （2）卫生标准  杂菌数不超过5万个／mL大肠杆菌群最近似值不超过30个／lOOmL，无致病菌；铅（以铅计）不超过lmg／kg，砷（以砷计）不超过0．5mg／kg。     （3）理化指标见各级酱油的理化指标统一规定。