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玉米酱油
以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高，酒精含量高。
1．制作方法
（1）往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。
（2）消毒灭菌。
（3）添加酶，分解蛋白和淀粉。
（4）添加酵母进行酒精发酵，发酵20～35天。（5）添加食盐。（6）压榨过滤，制得产品。
2．实例
向制酱油用的9kg小麦上喷洒水，使水分含量达到40％，接种上酱油曲霉，培养48h成为种曲。种曲浸入35L含20％盐的盐水中，0～5℃循环提取。通过液体一固体分离，68h后获得28L液体，再将含25％盐的溶液25L添加进上述固体残渣中，再提取40h获得25L提取物。每次用IOL含25％盐的溶液两次冲洗残渣，获得20L冲洗溶液。然后将所得的73L酶的溶液浓缩为30L。
同时，通过提纯从玉米淀粉加工过程中获得玉米蛋白分散物的办法制备含蛋白22％、淀粉15．0％的分散蛋白的原料80L。然后往分散蛋白中添加5L乳酸菌培养液，50℃乳酸发酵24h，获得 pH4·O～4．5的发酵液。并在70～80℃温度下进行45min巴氏灭菌，杀灭乳酸菌。往上述30L酶溶液中添加上述巴氏灭菌发酵液，30℃静置24h，再添加5L酵母培养液（鲁氏酵母），30℃分解和酒精发酵21天。发酵完后，进行过滤，加入氯化钠（浓度17％），然后65"C灭菌，获得111L产品。
质量标准：全氮2．23％；甲醛氮1．35％；乙醇3．0％； pH5．0；缓冲指数0．6；还原糖3．23％。
3．产品特点
浅红褐色，味鲜，保存3个月不变质。抗真菌特性——接种上孢子为105的细菌，四星期后减少到102。
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