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黄山牌豆汁酱油
合肥酿造厂生产的黄山牌豆汁酱油，是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料，经高温蒸煮、纯种制曲后，加入13～15。B6盐水制成酱醅，固态发酵，再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵，循环浸淋取其原汁，日晒夜露而成，产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特。在1983年度安徽省商办调味副食品质量评比中，荣获同类产品第一名。
1．工艺流程
脱脂大豆→润水→蒸煮→脱压冷却43042试管斜面→三角瓶
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成品 热水、麸皮 蒸气 面粉、扩大种曲一接种拌匀
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灭菌消毒 酱渣 开水或三级油 制曲
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天然晾露←原汁←循环浸淋←稀醪发酵←固态发酵←制醅
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二级油←二级油 盐水
②原料处理将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内，盖好锅盖，边运转边加入50～60 6C热水，润水结束后，先用蒸汽预热5min，排出锅内冷气，关上排气阀门，加压进气蒸煮，气压升至196kPa时，维持15min，脱压冷却出锅，用破碎喷料机将熟料摊在洁净的地面上，冷却至37～40℃时加入种曲和面粉，
（2）制曲 送入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上，控制室温在15h后，上下曲盘品温均已上升，应摊开曲料，料层厚度约1．5～2cm，当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊，应随时调盘，经64～72h培养，曲料呈黄绿色，用手触之，孢子飞扬，即可出曲。
（3）发酵成曲从曲盘上铲下，送入发酵室，用拌料机将曲料与已澄清的13～15。B6盐水拌和，投入保温发酵缸内，维持品温45～50℃，固态保温发酵7～10天后，移位至淋发酵缸内，加入二级酱油，进行稀醪发酵，发酵温度35～40℃，每隔两天，放出汁液，从原缸头淋下，15天后，放出原汁，补加三油水，浸泡四天后放出二油水备用，再加入开水，继续浸泡一天，放出三油水备用，酱渣作饲料处理。
（4）天然晒露原汁酱油送至室外大缸内经El晒夜露1～3个月，阴雨天气注意加盖。
（5）成品处理 经天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内，配兑，适量混合香料和辅料，用蒸汽逐步升温至85℃维持3h，再送入贮存器内，沉淀7天，即可供应市场或装瓶。
3．质量标准
全氮（g／100mL）2．0～2．1；氨基酸态氮（g／lOOmL）0．9～1．0；糖粉（以还原糖计）（g／lOOmL）6～8；盐分（以NaCl计）（g／100mL）17～18；总酸（以乳酸计）（g／lOOmL）2～2．3；无盐固形物（g／100mL）23～26；相对密度1．20～1．25。
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