|
瑭头豉油
瑭头豉油的生产技术是我国酱油酿造的一枝小花。它发源于福建省运江县瑁头镇，至今已有100多年的历史，以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。
1．工艺流程
大豆一浸洗一沥干一蒸热一冷却一接种一制曲一成曲
2．制作方法
（1）原料选择精选本地产大豆或东北大豆，要求豆粒大、颗粒饱满、皮薄、肉多、蛋白质含量高。
（2）浸洗将大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆质量增加一半，体积约增加一倍为适宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45％左右。根据生产实践，一般认为春秋3～4h，夏季2h，冬季5～6h即可达到上述要求。
（3）蒸豆 除去浮在水面上的悬浮物，将大豆捞起装入竹筐内，用自来水冲洗干净，沥干，然后倒入旋转蒸煮锅内，开蒸汽蒸煮，至压力达到98kPa后，排气一次，然后继续蒸至压力达到196kPa，关闭进气阀，保压20～25min，然后迅速排气，打开锅盖，出锅。要求热料具有豆香味，呈黄褐色，用手指压捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。
（4）制豉（制曲）将蒸熟的大豆摊冷至35～40℃左右（冬高夏低），倒入竹筐，每筐约装熟豆lOkg，接人种曲0．5％，拌匀，摊平，要求中间稍薄（2cm）旁边稍厚（2．5cm），置于木架上，每层距离约18cm。此后维持品温在30℃左右，15h后，品温将上升至40℃，可打开窗户散热，降温，24h后，瞳料结块，，白色菌丝布满豆粒，品温在38℃左右，此时即可进行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品温降至33℃左右，约40h后，豆豉曲开始转黄，形成孢子。48h后，曲料复又结块，应进行第二次翻曲。此后维持品温26～28℃，老熟1～2天，即为豆豉曲，可出曲。整个制曲过程头尾约需4～5天。
（5）洗豉 洗豉是瑁头豉油的重要生产环节，也是豉头豉油生产的一大特点。大豆经过制豉成为豆豉曲后即可取出放入小木桶内洗去孢子。洗去孢子要认真操作，否则，若洗的不透，则易于生霉，使制出的原油有霉臭味，但若洗得过分时，则必然要擦伤豆粒，使脱皮率增加，且损失也大。一般以洗去外表的霉花而不伤及豆皮为宜。洗涤后的豆豉应表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。洗豉完毕后，捞起装入竹筐内，再用自来水冲淋一次，沥干。洗涤后的豆豉曲重应为洗涤前豆豉曲的1．6倍左右。可由下述方法测定：将豆豉曲称取5009装入一个小布袋内，扎紧袋口，同样制备3个小布袋，一起放入准备洗涤的豆豉曲中浸洗，当浸渍一定时间后，认为差不多时，即提起布袋，沥干后称重，如未达到要求的质量，继续浸洗，隔一段时间后，再提起第二袋，沥干称重，一直达到要求为止。原料浸渍也可用此法。
（6）二次发霉将沥干的豆豉曲在原竹筐中堆积，加盖塑料薄膜保温。以后随着堆积温度的上升，又逐渐长出菌丝，约经6～7h，品温即可上升到55℃，此时即可加盐腌豉。经二次发霉的豆豉曲，具有特殊的清香气味。
（7）腌豉经二次发霉的豆豉曲，温度较高，需及时拌入食盐。一般每lOOkg大豆加食盐25kg左右，要求食盐氯化钠含量高、颜色洁白、颗粒细小、水分及夹杂物少，无苦味，否则，制出的豉油具有苦涩味。将豆豉曲与食盐迅速地充分拌和均匀，倒人装有假底的大木桶内（一个木桶可装料1t），然后盖上塑料布，再加盖，腌制3～4个月左右，酱醅即告成熟，即可拨油。
（8）滤油 将木桶底下的木塞拨去，豉油就逐渐流出，数量不多，称为“原油”。一般每lOOkg大豆可出原油30kg左右。原油呈红褐色，透明、清澈，酱香味浓郁、滋味鲜美、后味绵长。在滤出原油后的头渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé热盐水浸泡1天，次日滤出二油，同样再在二渣、三渣中加入18°Bé热盐水浸泡1天，滤出三油、四油。二油、三油可作为普通酱油出售，四油可用来回头二油。
（9）日晒夜露 由于陈年老油膏中含有各种酵母，所以，为了又快又好地得到上等油膏，采用逐级提炼的方法晒炼，若直接用原油晒炼，则所需的时间又长，质量又差。逐级提炼的方法是：将原油输送至酱缸，或使之与最次等的油膏混合，经1～2个月的晒炼，抽出再掺入稍高一等的油膏中，又经．1～2个月的晒炼，再抽出掺入再高一等的油膏中，这样由低到高逐级提炼，直至成为最上等豉油膏，需时一年以上。一般每lOOkg大豆可生产35°Bé最上等豉油膏18～20kg及普通酱油200kg。
（10）成品调配 经过1年多日晒夜露的最上等豉油膏，色、香、味、体俱佳，风味尤其精良，久藏不坏，一般不作为商品油出售，而要根据市场的需要调配成不同等级的豉油膏出售。
豆豉的理化指标（g／lOOmL）
名称
全氮
氨基酸态氮
无盐固形物
总酸
盐分
密度
原油
豉油膏
2.90以
4.50以上
1.40以上
2.20以上
24.0
36．O
2.50
3.60
16～17
24～25
23．O
35．O
|