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龙牌酱油
龙牌酱油是湖南湘潭特产。1915年荣获巴拿马国际博览会奖。1966年开始对外出口，远销港、澳、新加坡、马来西亚、加拿大、日本、美国等地区和国家。1981年荣获国家银质奖章。
龙牌酱油生产主要以传统的天然发酵为主，利用自然温度，整年生产。原料选择为较好的黄豆，面粉。按黄豆：面粉：盐水为2：1．5：1，配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
1．工艺流程
大豆→淘洗→浸泡→蒸熟→冷却→混合→培养→成曲
↑ ↓
面粉、曲种 盐水→成缸
（沪3．042） ↓
成品←加热灭菌←浓缩←生酱油←抽油←晒露发酵（翻醅）
2．制作方法
（1）原料处理及制曲 大豆精选后洗净，加水浸泡3～5h（视季节而定），以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮（常压4～6h，压力147～196kPa，40min）。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12．5kg左右，放入曲室制曲。利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24h时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过高，曲料会发黏产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
（2）制醅发酵 每缸放人150kg原料制成的曲，压实，加入18～20°Bé的盐水约200kg，让盐水逐渐吸人曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇雨天，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日曝晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
（3）抽取母油 缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油（也称毛油）75kg。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10％左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
（4）成品 滤出并经晒露的母油，经加热灭菌（80℃）后得到色泽浓厚的成品。每lOOkg大豆仅可产龙牌酱油50kg（母油不包括市售回收部分）。
3．产品特色
由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传工艺的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有的独特工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸，酱香味浓郁的独特风味著称于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。
（1）酱油色深汁浓选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次翻醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱醅的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
（2）咸度适宜食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌地生长，会引起酸败；过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用贮存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18。B6，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
（3）氨基酸含量高 酱油的鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油在发酵过程由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸，这些氨基酸都具有鲜味，且甘氨酸，丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆，这些大豆含有人体所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
（4）甜酸适当酱油中味道除鲜味外，还有甜味和酸味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成的葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸。酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其他无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体调和的独特风味。
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