|
低盐固态发酵法生产酱油
1．生产特点
（1）以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
（2）利用纯粹培养的曲霉（米曲霉或酱油曲霉）制曲。
（3）采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
（4）在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的生长，’从而提高了酱香味。
2．工艺流程
（1）原料处理和制睦
豆饼→粉碎→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→种曲
↑ ↑ ↓
麸皮 加热←水 成曲←通风培养
（2）发酵
成曲→粉碎→拌盐水→入容器→保温发酵→成熟酱醅
↑
食盐→溶解←水
（3）浸出
二淋油→加热 三淋油→加热 水
↓ ↓ ↓
成熟酱醅→一次浸出→一次渣→二次浸出→二次渣→三次浸出→残渣
↓ ↓ ↓
过滤→头淋油 过滤→二淋油 过滤→三淋油
（4）加热及配制
生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品
↑
防腐剂
3．制作方法
（1）原料处理
①豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重要工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
②润水 润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉的生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼：麸皮一100：（50～70），加水量通常按熟料所含水分（化验值）控制在45％～50％之间（夏季控制高线，冬季控制低线，春，秋季控制中线）。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
③蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水，原料冷榨豆饼经干蒸，润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀，待压力升至29kPa（0．3kgf／cm2）时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压，蒸料压力一般控制在78～147kPa（0．8～1．5kgf／cm2）左右，维持15～30min[或176kPa（1．8kgf／cm2），5～10min-]。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度（约50℃），即可开锅出料。
④其他原料的处理使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化，糖化，用于发酵。以其他种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。
（2）制曲 当前国内大都采用厚层通风制曲。原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接人种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮（最好先经干热处理）充分拌匀，种曲用量为原料总质量的0．3％左右，接种温度以40℃左右（夏季35～40"C，冬季40～45℃）为好，并注意搞好卫生。曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30cm，堆积疏松平整，并及时检查通风，调节品温至28～30℃，静止培养6h （其间隔1～2h通风1～2min，以利孢子发芽），品温即可升至37℃左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃。入池11～12h左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35％的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔4～5h，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35℃左右，如雎料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取1～2次铲曲措施（或以翻代铲）。入池18h以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至35～40h，对提高酱油质量有好处。制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。
制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。
一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80％～90％之间。
二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45％～50％（具体根据季节确定），曲层厚度一般不大于30cm，每立方米混合料通风量为70-～80m3／min。
三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28～30℃，制曲品温控制在30～35℃之间，进风风温一般为30℃。
四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。
（3）发酵 固态低盐发酵的主要操作如下：
①食盐水配制根据经验，lOOkg水中溶解食盐1．5kg左右，可以配成1°Bé的盐水，食盐在水中溶解后，以波美比重计测定盐水浓度。
②制醅 将准备好的11～12°Bé盐水（根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些），加热至50～55℃，再将成曲和盐水充分拌匀后入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20cm厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸人料内，再在醅面封盐。盐层厚约3～5cm，并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总质量的65％～100％为好。成曲应及时拌加盐水人池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。人池后，酱醅品温要求为42～50℃，发酵8天左右，酱醅基本成熟。为了增加风味，通常延长发酵期为12～15天。发酵温度如进行分段控制，则前期为40～48℃，中期为44～46℃，后期为36～40℃。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检验记录温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。
（4）浸出 浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。
①浸泡按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡（预热至70～80℃），加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加25％30％。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2h后，酱醅上浮（如醅块上浮不散或底部有黏块，均为发酵不良，影响出油）。浸泡时间一般要求20h左右，品温在60℃以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。
②过滤在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完（注意醅面不要露出液面），关闭阀门，再加入预热至80～85℃的三淋油，浸泡8～lOh，滤出二淋油（备下次浸醅用）；然后再加入热水（也可以用自来水），浸泡2h左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的。即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油，浸泡1h后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从头淋油到三淋油总共仅需8h左右。滤完后及时出渣，
并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败．在过滤工序中，酱醅发黏、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。
（5）配制加工
①加热 生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上（高级酱油可以略低，低级酱油又可以略高）。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦煳。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。．
②配制 为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、贮放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。
③防霉 为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其他如山梨酸钠等，目前由于种种原因尚未大量采用。
④澄清及包装 生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上（一级以上的优质酱油应延长沉淀时间），方能使凝结物连同其他杂质逐渐积聚于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。
|