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工场手工业生产酱油
1．生产特点
（1）以大豆与小麦为原料，并分别加以处理。
（2）利用纯粹培养的米曲霉制曲。
（3）制酱曲的过程约需3天，质量较黄子好，而且不受季节性制，其主要设备是曲室及木框、曲盘等。
（4）酱醪放在室外瓦缸内曝晒或放在室内瓦缸或木桶中，保温酿，以人工搅拌，发酵1～2个月后酱醪则成熟（稀醪发酵）。
（5）成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。
（6）制曲与发酵时间大为缩短，劳动强度也相应减轻。
2．工艺流程
种曲
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大豆→常压蒸煮→拌和→装盘→入曲室→酱曲→入缸发酵→酱醪→压榨→酱油
↑
小麦一焙炒一磨碎
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