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柿子果醋的酿制
（一）工艺路线
酶制剂 酵母醪 辅料、糖化酶麸曲、醋酸菌种子液
↓ ↓ ↓
柿子→选果→洗净→打浆→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→陈酿→勾对→杀菌→过滤→成品 ↑
食盐
（二）操作要点
挑选无霉坏变质的柿子，洗净后加水50％打浆，制得柿汁，调pH值至6．2～6．4，加入果浆量3％的浓度为0．2％的氯化钠，再分别按果浆量加入0．1％的纤维素酶、0．3％的果胶酶和3％的糖化酶麸曲，糖化约4h，加入果浆量10％的酵母醪液，进行发酵，温度控制在15—40℃之间；当酒精度达到6％～8％时，及时拌入果浆量30％的辅料、10％的糖化酶麸曲、10％的醋酸菌种子液和15％～20％的填充料，进行堆积发酵。发酵过程中应注意翻醅，品温变化不要超过1℃，待醋醅的酸度达到6％～8％时，加入果浆量约2％的食盐，再发酵2天后淋醋，原醋液的酸度不低于5．5％。陈酿2个月后倒缸，抽取上层清液，清除沉淀。再封缸发酵1个月，抽取上清液进行勾兑。然后用滤菌净化装置进行除菌、过滤，即得柿子醋。
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