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葡萄醋的酿制
根据原料特点及工艺要求，主要有以下两种方法。
（一）工艺路线（I）
酵母种子液 醋酸菌种子液
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葡萄汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→巴氏灭菌→压滤除渣→澄清→勾兑→成品
将葡萄汁含糖量调整至12％（体积），在0．IMPa下灭菌15min，接人10％的酵母种子液，在28～32℃发酵3天，使醪酸酒度达到7％（体积）左右；接人10％的醋酸菌种子液，控制通风量和温度，当醪液中酸度不再上升时，进行巴氏灭菌，经板框压滤机滤得澄清醋汁，最后按一定要求勾兑制得成品。
（二）工艺路线（II）
少量淀粉类物质、麸曲
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葡萄皮渣→酒精发酵→醋化→灭菌→陈酿→成品
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