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南瓜醋的酿制
我国许多地区大面积种植南瓜，产量很大。种植南瓜的目的主要是获取其成熟的种子，大量果肉不能被充分利用。近年来的研究表明，南瓜含有多种疗效成分，对多种疾病具有防治作用。例如常吃南瓜食品可防止动脉硬化、胃肠溃疡、糖尿病、肾和膀胱结石等；南瓜还有排除体内重金属的作用，可作为特种职业者的保健食物。因此，用南瓜酿醋，既可充分利用南瓜资源，又可为食醋产品增加一个新的品种。由于南瓜收获期较为集中，不易贮存，运输费用又较高，所以一般将南瓜果肉脱水处理后制成南瓜干备用。
（一）工艺流程
南瓜干→粉碎→热水溶胀→果胶酶处理→过滤去渣→糖化酶处理→调整糖浓度→杀菌、冷却→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→勾兑→消毒→成品
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酵母液 醋酸菌种子液
（二）操作要点
（1）果胶酶处理南瓜粉用热水溶胀后形成的浆料中，含有较猴桃果肉中的果胶，使有效成分不易溶解浸出，应首先用果胶酶处理。具体方法是添加1％～1。5％的果胶酶，在35～40℃条件下作用6～8h，当果浆变稀后即可。过滤，将其中的果皮渣和纤维除去。
（2）糖化南瓜含淀粉多，须将其糖化降解后才能为微生物所利用。糖化方法为：根据浆汁浓度的高低，加入适当酶活单位的糖化酶，在45～55℃下作用2h。在酒精发酵前，应测定浆料的含糖量，将其调整至10％左右，其中还原糖就大于4％。
（3）酒精发酵在28～30℃下接种酵母种子液，并维持该温度大约1周时间。成熟的发酵醪中含乙醇5％以上，残糖0．5％～0．8％之间。
（4）醋酸发酵接入10％醋酸菌种子液，前期维持35～36℃，通风要小；中期控制温度在36～38℃，加大通风；后期维持品温34～35℃，风量降低。
（5）成品 色泽金黄，外观澄清无沉淀；气味酸中微甜，风味柔和，有南瓜余香；总酸含量不低于3．5％。
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