猕猴桃果醋的酿制

猕猴桃果醋的酿制     猕猴桃富含维生素C，具有特殊的清香，在我国许多地区既有丰富的野生资源，又有大量的人工种植。由于猕猴桃的清香味及其特有的浅黄绿色（或碧绿色），极易受氧化和高温等因素的影响而失去，因此，无论是猕猴桃罐头、蜜饯和果脯，还是猕猴桃酒，均由于产品质量上的缺陷而没有市场，广大产区未能找到很好利用猕猴桃的途径。利用猕猴桃制醋，既可以节省食醋生产中所用的粮食，又可充分利用猕猴桃资源，同时，由于猕猴桃富含维生素和有机酸，含糖量相对较低，所以，用其酿造的果醋营养丰富，风味优良，是一种很好的调味品。     （一）工艺流程                       果胶酶 果酒酒母  醋酸菌                         ↓     ↓       ↓     猕猴桃果→清洗→破碎→酶解→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→杀菌→包装→成品     （二）操作要点     （1）果肉处理  猕猴桃果用含氯量lOmg／kg的水清洗杀菌，破碎。在破碎的果肉中加入0．1％～0．3％的果胶酶，在50～60℃酶解lh或室温下放置6h 以上，以分解猕猴桃果肉中的果胶，便于发酵后的澄清处理。在酶解的同时，向果肉中添加100  150mg／ kg的亚硫酸钠，以抑制有害微生物，特别是野生的、不利于发酵的圆酵母的生长。亚硫酸钠加入果肉中至少lh之后才可接种酒母，以免对酵母产生抑制作用。     （2）酒精发酵在酶解完毕的果肉汁中接入1％～3％经过驯育的猕猴桃果酒酵母，或优质葡萄酒酵母、黄酒酵母，发酵2～3天，抽出发酵汁，压榨出酒液，去除皮渣（皮渣可在蒸出酒精后作饲料）．。得到的酒液用白酒或食用酒精将酒精度调整到8°左右，从皮渣中蒸出的酒精溶液也可用于发酵液的酒度调整。     （3）醋酸发酵接入8％～10％醋酸菌种子液，在不高于35℃的温度下发酵20天左右。     （4）发酵后处理过滤，调整果醋总酸度为5％～6％，配以适当的调味料，灭菌后装瓶即得成品。