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苹果醋的酿制
苹果的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，其含量随品种而异。其中蔗糖约4％，还原糖6％～9％；苹果大约含酸0．5％，其中主要为苹果酸。此外尚有奎宁酸、柠檬酸和酒石酸等，苹果中还含有维生素H，这在其他果实中是不多见的，维生素H参与人体生理活动中的许多羧化反应。我国苹果资源非常丰富，用苹果酿醋，既可充分利用苹果资源，又可生产带有苹果风味的果醋产品。
（一）生产工艺（方法1）
采用传统的固态发酵法
破碎后的苹果、瓜干粉（或玉米、小米原料）、细谷糠一混合一润水一蒸料一摊冷过筛 酒母 →糖化及酒精发酵 倒醅、回淋→醋酸发酵食盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→杀菌→装瓶→成品
（二）生产工艺（方法2）
采用液态发酵法
苹果汁→巴氏灭菌→冷却酵母菌→酒精发酵醋酸菌→醋酸发酵→杀菌→过滤→装瓶成品
将果汁糖度调整为11～12°Bé，其中还原糖（以葡萄糖计）28％。添加1％葡萄酒干酵母，在30～33℃下发酵3天左右。使酒精含量达到5％左右。接种醋酸菌，在30℃左右发酵3天，至酸度不再上升。也可不添加酵母，而将苹果汁直接与醋酸菌液按1：1．5的比例混合，在30℃下发酵2～3个月，然后加水调配，勾兑，过滤，杀菌，装瓶，即得成品。
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