山楂果醋的酿制

山楂果醋的酿制     山楂属蔷薇科植物，含柠檬酸、维生素C等多种成分。具有消食健胃、行气活血、消积化淤、止痢降压的功能。以山楂为原料制成的产品，可适用于多种疾病的食疗，尤其对高血压、冠心病和动脉硬化等心脑血管疾病具有良好的治疗和预防作用。     采用深层发酵等工艺，用山楂果加工成果醋，不仅产品品质良好，而且可部分解决山楂销售难的问题。     （一）生产工艺（方法1）     1．工艺流程     原料筛选一清洗一破碎（打浆）一酒精发酵一醋酸发酵一制成醋醅一淋醋一装瓶一消毒一冷却一抽检一成品入库     2．操作要点     （1）原料处理选用正常果实，剔除病果、虫果、霉烂果及杂质等，用0．6～1．2mm孔径的刮板式打浆机打浆，并调整山楂浆液的糖度为11～12°Bé，还原糖（以葡萄糖计）78％。     （2）酒精发酵往浆液中加入3％～5％的酵母液，进行酒精发酵，每天定时搅拌3～4次，通风量控制在0．2m3／min，经5～7后，酒精发酵完成。     （3）醋酸发酵在酒精发酵完成后的发酵液中加入约为原料量50％～60％麦麸，米糠或谷壳等作为疏松剂，再加入培养好的醋母液10％～20％（亦可用未经消毒的优良生醋接种），搅拌均匀后装入醋化罐中，进行醋酸发酵。醋化过程中，温度应控制在30～35℃之间（最适温度为30～32℃），若温度升高至35℃以上时，则需翻罐通风降温，同时每天还需定时搅拌1～2次，并将通风量增大到0．4m3／min左右，以增加供氧量，加速醋化，酒精浓度应控制在12。或14。以下。约经7～8天后，将通风量降到0．2m3／min。待醋化旺盛期将过时，加入2％～3％的食盐，搅拌均匀，即制成醋醅，将醋醅压实，加盖封严，再经5～6天的陈酿后熟，即可淋醋。     （4）淋醋  将后熟的醋醅放人淋醋器中，从上面徐徐注入与醋醅等量的冷却沸水，底部即可流出生醋。     （5）装瓶与消毒  生醋装瓶后在60～70℃消毒15～20min，即成熟醋，冷却，成品入库。     （二）生产工艺（方法2）     1．工艺流程                                 →滤液→发酵果汁→ 山楂→选果→洗净→切片→热水浸提→滤渣→酒精浸提→合并→加入小米酒醪、种醋、谷糠→醋酸发酵→淋醋→过滤→加盐→杀菌→勾兑→成品     2．操作要点     将挑选并洗净后的山楂切片，用90℃清水浸提1～2h，过滤得滤液和滤渣。滤液加入蜂蜜，利用酵母菌进行酒精发酵得发酵果汁；滤渣用白酒浸提，所得浸提液与上述发酵果汁合并后，加入小米酒醪、醋种和谷糠，混合均匀，进行醋酸发酵。淋醋，过滤，加入食盐溶解，杀菌，添加风味强化剂进行勾兑，即得成品。