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八闽香醋
1．原料配方
酿醋的原料很多，可分为淀粉类、糖类和酒类。常以糯米、高粱、玉米、甘薯以及野生淀粉类的橡子、菊芋等为原料。其中糯米为酿醋的好原料，制成的醋酸中带甜而香。
（1）糯米109kg，酒饼4kg。酒饼即市场上出售的甜酒饼或白酒饼，使用前研成粉末。
（2）湿淀粉渣190kg，鲜酒糟190kg，麸皮lOOkg，谷糠 lOOkg，块曲40kg，酵母20kg，食盐12kg。
2．制作方法
（1）加工接菌 以糯米为原料的应抓好三个环节。
①浸泡把米先浸水吸饱，冬春15℃以下，控制14h，夏季25℃以下8h，要求米粒浸透无白心，不酸不馊。
②蒸饭将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆，直至出现清水后沥干。然后装入锅上木甑，猛火蒸至上齐大汽5min揭盖，洒水表层，再蒸lOmin，饭粒嚼之熟而不黏齿时，即行下甑淋水。
③淋饭拌菌 即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降温，待冷却至25℃左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒曲饼作为发酵剂拌匀。若采用其他原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大与微生物接触面，可加速糖化作用。其他工序与糯米同。
（2）人坛发酵酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。把蒸好的原料倒人坛内，夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或萆垫保温。在室内15～30"C下大约12h，酒饼中的微生物逐渐繁殖起来，24h后可闻到轻微酒香，36h后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常。
（3）加水醋化人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加水醋化，按每千克米饭或淀粉量加清水4～4．5kg，使其降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
（4）成品着色通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊。两者混合即为白色的成品白醋。一般每千克糯米可酿制4．5kg醋。把白醋加入五香、糖色等调味，即为香醋。老陈醋要经过1～2年的时间，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质最优，成为名牌的“陈醋”上市供应。
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