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红醋
红醋系宁波酿造厂的传统产品，已有100年生产历史。宁波红醋采用液态发酵法，其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特色，在发花这一道工序中，选用竹匾发花而不用坛花，能使产品色泽红润，醋香纯正，酸味柔和，鲜甜适口，烹调蘸吃，风味俱佳。
1．工艺流程
水 冲清水 热水
↓ ↓ ↓
籼米→浸泡→沥干→蒸饭→拣饭→蒸饭→大缸发酵
↓
醋渣 竹匾发酵→合并←加水
↑ ↓
化验←生醋←压滤←半成品检验←发酵管理←捏饭
↓
配醋→化验→煮沸→包装→贮存→成品出厂
2．制作方法
（1）用于制食醋的原料，在领用之前应先检查质量是否符合标准，凡发生霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律不采用。
（2）浸泡将米放人浸泡缸后加清水，以后每天换水一次。浸泡时间一般籼米浸泡7～10天，使米粒浸到粉性疏松为止。
（3）冲洗在蒸饭之前，先把米从浸泡缸中取出，放入竹箩内，用清水洗干净。
（4）蒸饭饭要蒸二次（即头次饭和二次饭）。蒸饭时先倒入一箩米，待蒸汽上升后再将米加满，待蒸汽上齐后闷3～5min，即可倒入热水进行拣饭。拣饭时要把饭拌松，勿使板结块，然后蒸第二次饭，方法与头次饭相同。饭必须蒸熟不夹生。
（5）匾花将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。在装匾时要把饭疏松地放入竹匾内，边薄中厚。
（6）缸花将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内，缸面用铁丝网，松散的倒人缸内，第二天在缸中心挖成凹形，四周揿实。待缸花有卤汁后要每天进行淋浇。匾花，缸花时间15天左右。
（7）铲匾花 匾花经过15天左右的发酵后即可铲匾花，以竹匾为标准送至缸里，均匀地分散在每缸缸花上面。
（8）加水每缸原料籼米120kg，加水240～250kg。自来水水温较低时，可放一部分热水，以加速醋醪前期发酵。
（9）捏饭放水后第二天可将饭块捏碎，同时用耙搅拌一次，防止缸底饭块沉淀。
（10）发酵管理发酵管理是产品质量好坏的重要一关，要采取保温、搅拌等措施。一般情况是每天搅拌一次，经过9天左右，醋醪基本成熟，可减少搅拌次数。每缸醋醪要经常抽样化验，如总酸含量不能增加时，即在每缸醋醪中加入1％食醋，抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。
（11）压滤 醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤，压滤时要适当搭配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要澄清透明，如浑浊应重复压滤。
（12）配制压滤后生醋在加热灭菌之前，需经理化检验，其内控质量指标略高于出厂质量标准。
（13）灭菌及包装 将澄清后的生醋放入锅内，加热煮沸，趁热灌装在清洁干燥的贮存容器中，密封存放。
（14）成品 出厂之前，必须作最后一次抽样检验，合格后出厂。
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