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静观醋
静观醋创始于清朝末年，原产于重庆江北县静观镇，迄今已有100多年的历史。早在20世纪40年代就远销东南亚一带和香港等地区。近年来，随着生产技术的发展和设备的不断改进，产品质量不断提高。目前，静观醋在四川省内外和香港等地区深受消费者欢迎。静观醋采用四川传统老法——低温陈酿后熟工艺，使得产品色、香、味、体俱佳。产品为红褐色，不发乌，酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当，精装两年不变质。并具有清热解渴，醒酒解毒，杀菌消炎，增加食欲，增进营养，除垢去污，防止感冒等功效，是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。
1．原料
静观醋以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽、蓼子草及乌梅四种中药制成专用药曲，用米粥和药曲制成醋母液，再均匀拌上麸皮上池装桶翻醅发酵，精工酿制而成。
2．工艺流程
中草药、麸皮、水→培养→药曲 麸皮
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大米→清洗→煮粥→入池冷却→发酵→拌合→醋醅→翻醅
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检验配制←加热灭菌←淋醋←入淋池浸泡←入池陈酿←发酵
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澄清→成品装瓶→入库
3．制作方法
（1）制药曲 取铁马鞭lkg、乌梅2．5kg、黄金籽6kg、蓼子草5．5kg，切成7～lOcm长或磨成粉末，加入50kg麸皮，30kg水，混合均匀，压成砖块形，每块重约2kg，放置于28℃左右的温室内进行培养，使其发热。约六七天后热退转凉，翻倒，置于通风场所，干燥，一月后即成药曲。
（2）制醋母液将大米清洗沥干，加水数倍煮成米粥（米粥的总量约为大米的10～11倍），倒入池内冷却至37～38℃。加入药曲，每lOOkg大米约加5～6kg药曲，将药曲弄碎与米粥搅拌均匀，次日起即发酵。室内温度在25℃左右，空气中的微生物自然落入醋母液里，与药曲中的微生物共同发酵，约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次，冬天隔天搅拌一次。约10天左右发酵停止（视其季节不同时间有所差异），待醋母液澄清，即可与麸皮拌合制醋醅。
（3）制醋醅 取麸皮750kg，装入发酵槽中，然后加入醋母液，充分拌和均匀（麸皮与醋母液为1：1）。在未拌和之前，应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后，堆积成丘形，高约lm左右，加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至40℃左右，就开始翻醅，翻醅时将上层醋醅翻至下层，达到调节温度，散发热量，并供给微生物以新鲜空气的目的。每天定时翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香，约翻10余天后，醋醅温度下降，当温度为20℃左右，醋酸味较浓时，即可移人池（桶）中陈酿。
（4）醋醅陈酿醋醅主发酵终了，即装入池（桶）中踩紧，盛满后加上一层盖面盐，厚约3cm。醋醅陈酿期一般为11个月左右，陈酿期越长，醋的风味越好。
（5）淋醋将成熟的醋醅松散地倒人淋醋池（缸）中，用前次淋得的头道尾醋浸泡，一般头天浸泡第二天淋醋，头道尾醋淋完后即得成品生醋。
（6）灭菌、检验、澄清生醋加热至85℃，维持30min灭菌，经检验配制后，使其澄清，即得成品静观醋。
4．质量标准
（1）感官指标色泽：红褐色；香气：具有食醋特有的酯香气，无其他不良气味；口味：酸味醇厚而回甜，无其他异味；体态：浓度适当，澄清，无沉淀物。
（2）理化指标总酸（以醋酸计）≥7g／lOOmL；氨基酸态氮（以氮计）≥O．6g／lOOmL；还原糖（以葡萄糖计）≥2g／100mL。
5．操作要点
（1）制药曲的药材必须是新鲜药材。各种药材的比例必须适当，准确无误。
（2）米粥一定要煮熟，决不可夹生。
（3）醋母液发酵时，应防止过度发酵。
（4）醋醅装入陈酿池（桶）时，务必踩紧，否则会引起倒烧。
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