稀态发酵法生产米醋

稀态发酵法生产米醋     稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫瑰米醋，福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的，现以玫瑰米醋的生产工艺为例，简介如下。     1．工艺流程     大米一浸泡一洗净一沥干一煮熟一发花（培菌）一加水一人缸一成熟一压榨一配制一灭菌一包装一成品     2．制作方法     （1）浸米及洗净将米在竹箩中冲洗一次，倾人缸中，加水高出料面约20cm，中央插入空竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹箩中以清水冲净，沥干。     （2）蒸熟蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。     （3）发花（即培菌）  培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”，人大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1／2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温可升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。     （4）加水发酵  “发花”完成后，每缸（坛）约按米饭质量1．2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，便倾人大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。     （5）压榨成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。     （6）配置及灭菌  将一次和二次滤液按比例（可经化验后计算）配成等级产品，再移人锅中以90℃灭菌，即为成品。玫瑰米醋的原料消耗为成品1t约需大米300kg。