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南六堡大曲醋
南六堡大曲醋是山西省的优质产品，曾被农牧渔业部评为优质产品。
1．大曲制作方法
（1）制曲经过制曲要经原料混合粉碎、加水拌和、踩曲、人室、上霉、晾霉，起潮火、干火、后火、养曲、出室和成曲等工艺步骤。
（2）原料处理 制曲的原料是大麦和豌豆。配料中，大麦占70％，豌豆占30％。混合后粗面与细面的比例，冬季粗面40％，细面为60％；夏季粗面45％，细面55％，加水量一般为原料的50％。制lOOkg大曲，需要原料为125kg。
（3）踩曲将曲面装入曲模，踩实。踩好的曲块叫“曲坯”，曲坯厚薄均匀，四角要踩结实，每块约3．5kg，体积为28cm×18cm×5．5cm。
（4）曲坯入室人室前，曲室内应先进行彻底消毒灭菌，然后在地上铺一层粗谷糠。曲坯入室后，依次排列，摆成两层，两层之间用苇秆隔开，上面撒粗谷糠。曲坯间的距离为3cm，行距1．5cm，要将曲室摆满为好。小开窗5～5h，让曲坯表面水分蒸发。当蒸发到不黏手时，用预先喷过水的苇席（湿度以不滴水为准）盖在曲坯上面。关闭门窗，室温保持在25～30℃。
（5）上霉上霉期，冬季为4～5天，夏季为1～2天。当曲坯稍有发白，曲温升到40～41℃时，表示上霉良好，应揭去席子。揭席后，小开窗户放潮，停止上霉。等曲坯表面不黏手时，进行第一次翻曲，将曲坯由两层翻至三层，上层翻到下层，下层翻到上层。如下层的曲坯还未上霉，要关闭门窗继续上霉。
（6）晾霉 曲坯翻过之后，窗户逐渐开大，使曲表面水分逐渐蒸发。晾霉温度为24～28℃。晾霉时通风不宜过大，否则曲坯表面易出现裂纹。2天后，曲坯表面已不黏手，苇秆逐渐干燥，即可关窗保温。
（7）起潮火起火（是指大曲开始发酵）后，曲坯加温，开始1～3天为前期阶段，当曲温达43～44℃时，开窗放潮，使之降至40～41℃，然后关窗升温。此后，每当曲温升到44～46℃时，就开窗放潮（需2～3天）。每隔一天翻曲坯一次，由三层翻四层，曲坯间的距离也加大到6～7cm。潮火后的第4～6天为后期阶段。当曲温升至46～47℃时，再翻一次曲坯，把曲坯翻为六层，要拉掉苇秆，每层都排成“人”字形，曲坯间的距离增加到9～10cm。这时，曲坯内心夹杂黄色，酸味显著减少，微微出现干火味。
（8）干火 曲坯人曲室10～11天，进入干火期。将曲坯由六层翻为七层，上下、内外互换位置，曲坯间的距离增至13cm。曲温升至47～48℃，再冷却到37～38℃。此后每隔两天翻一次。干火期需8天左右。
（9）后火 曲坯在干火期间尚有余火，曲心内还有生面，宜用文火攻2～3天，使之全部成熟。当曲温升至42～43℃时，应晾至36～37℃，翻曲仍维持七层，曲坯之间的距离，上面缩小为5cm，下面仍为12cm，上下、内外互换位置。
（10）养曲 大曲成熟后，进行养曲期，即用微火养曲2～3天，翻曲仍为七层，曲坯间的距离全部缩小至3．5cm，曲温保持在24～35℃。
（11）出曲 成曲需在曲室内大晾数日，然后移出曲室，贮存于阴凉透风处，码放仍保持“人”字形，保留空隙以防发热。
2．酿造曲醋的方法
（1）酿造过程 曲醋要经过粉碎、加水润糁、蒸料、出甑，泼水、冷却、加曲搅拌、入缸、糖化发酵、拌谷糠麸皮、翻醅、醋化发酵、熏醅、淋醋、化验，才成为成品出厂。
（2）原料粉碎用高粱做原料，磨细磨匀。
（3）加水润糁 把高粱面摊放在晾场上，洒入质量为高粱料重55％的清水，堆积润糁12h，使原料充分吸足水分，以利糖化发酵。
（4）蒸料将润好的高粱面搅拌，入甑蒸料。装料时，不得一次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2h，把料蒸熟。要求熟而不黏，内无生面，越熟越好。
（5）出料冷却拌大曲 熟料出甑后，用100℃的沸水浸焖（水量为高粱质量的22％），同时用风扇降温（没有电风扇则罐自然降温）。降至25～26℃时，加入料重50％的大曲拌匀后入缸，再加水（为高梁重的65％），总用水量为高梁的335％。
（6）酒精发酵入缸发酵时原料的温度，冬季应控制在20 ℃左右，夏季控制在25～26℃时。入缸第三天，发酵料温度达30℃，第四天发酵达最高峰，此时可用塑料布封口，盖草席。发酵13～15天后开盖。正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7°～8°，酸度为0．5°～1°。如温度过高，醅变成黑色，含酸度大，不正常。
（7）拌醋醅 用发酵好的酒精醅与辅料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格掌握水分（拌好的醋醅，用手握紧后，五指缝能压出水滴最合适），使酒精度在4°左右。不得过高或过低。
（8）醋化发酵 拌好的醋醅装入醋缸。醋醅入缸前，应呈凹形，入缸后，把前一天已起火的醋醅接过3～4kg，用新醅轻轻包成凸形，使新醋醅逐渐起火。从第二天开始轻轻翻醅，三天内使90％的醋醅达到39℃左右。这个温度最适宜醋酸菌生长、繁殖。第四天至第六天，将醋醅翻一遍，使醅子内部的醋酸菌充分氧化。
（9）熏醋醅将50％经醋化发酵的醋醅装入熏缸，用煤火熏。每日按顺序翻缸1～2次，熏5～6天即成。熏醅时火力要均匀，上面用煤泥糊住，使火苗全部进入熏火道。这样熏成的醋醅不焦，呈黑红色，发亮。
（10）淋醅将白醅（未熏醋醅）和黑醅（熏醅）分别装入各自的淋缸（淋池内）一，将前次淋醋时剩下的“醋梢”（即不够标准的醋）倒人白醅缸（淋池）内，加两倍于醋醅的水，浸泡12h即成自醋。然后将白醋倒人大锅中煮沸，加入茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香味，再倒入黑醅缸（池）内，浸泡4～6h便成大曲醋。每100kg高粱可酿制6。以上的大曲醋500kg。
（11）老陈醋的陈酿 大曲醋制成后即可食用。但制老陈醋还必须再经“夏曝晒，冬捞冰”的陈酿过程，一般要经10个月后方可食用。
3．几点说明
（1）曲坯在曲室里因发酵而温度升高，术语称为“火”。这里的“潮火”，“干火”，“后火”，“余火”，“文火”和“微火”，都是指发酵阶段或指控制发酵温度而言，不是指另外的加温。从“潮火”开始到“养曲”期间，调节好温度是制曲的关键，一定按工艺要求进行操作。
（2）在酿醋期间，总用水量为高梁的335％，另外还有5％的水根据季节调节使用（天冷时要加，天热时可不加）。
（3）拌醋醅时，酒精醅与辅料的配比为1：1。
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