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沙米醋
1．原料配方（kg）
沙米 100 食盐 3.75-7.5
酒母 40 麸曲 50
醋酸菌种子 40 蒸料前加水 275
细糠 175 蒸料后加水 125
粗糠 60
2．工艺流程
细糠 水 酵母（酒母）、麸曲、水
↓ ↓ ↓
沙米（或薯干）→混合→润水→蒸煮→冷却→过筛→拌匀
↓
澄清←淋醋←后熟←加盐←醋酸发酵←拌匀←糖化及酒化
↓ ↓ ↓
↓ 食盐 醋酸菌种子、粗糠
加热消毒→包装→成品
3．制作方法
（1）原料处理 将沙米（或薯干）粉碎，将细糠与其拌和均匀。进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。常压蒸1h，焖1h，蒸熟后移出过筛，冷却。
（2）糖化及酒化 熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。将细碎的麸曲匀布料面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸（每缸约装醅160kg），入缸醅温24～25℃。醅温升至38℃时，倒醅（注意不超过40℃）。倒醅后5～8h，醅温又升至38～39℃，再倒醅。以后醅温正常维持在28～40℃之间，48h后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
（3）醋酸发酵 酒精发酵结束，每缸拌加粗糠lOkg，醋酸菌种子8kg，分两次拌匀倒缸。第2～3天起醅温上升，控制在29～40℃之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加盐1．5～3kg和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
（4）陈酿将经后熟的醋醅移人院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，封缸，放置15～20天，中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
（5）淋醋 淋醋通常采用三组套淋法循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24h后淋出的，即为一级醋。
（6）配制与消毒 等级醋按质量标准调配后，按规定添加防腐剂，并以80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
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