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红薯干醋
根据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸皮20％的特点，可采用酶法生产薯干醋。
1．原料配方
红薯干 lOOkg 药曲 20kg 粗糠 110kg
大米 30kg 黑曲 20kg
水 600kg 麸皮 150kg
2．工艺流程
干薯一粉碎 水 黑曲、药曲
↓ ↓ ↓
大米一混合一浸润一蒸煮一入池→冷却→接种→糖化
↓
成品薯干醋一加热灭菌一循环淋醋一入淋池浸泡一翻醅←入池发酵←拌醅
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醋母液、酵母菌
3．工艺优点
（1）原料配比和处理恰当根据红薯含淀粉较麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋醅的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以30％为宜。在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白、无霉变，且粉碎得愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。
（2）菌种的选择合理 培养优良性能的菌种是一项重要的工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖化能力，降低成本，选择对原料适应性强的3．324甘薯曲霉，代替部分药曲，实行药曲和黑曲按1：1的搭配关系。另外采用黑曲、啤酒酵母、中科1．41、醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且具有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活力，是酿好醋的基础。
（3）掌握好水分含量，缩短生产周期 水分对原料热度和淀粉糊化有很大关系。水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化，不易被淀粉酶所作用；加水多了，料层熟度不匀，发酵过程中醋醅黏结。在蒸煮后，采用直接加自来水的方法（每lOOkg红薯干加自来水600kg左右）。
（4）严格控制各阶段发酵温度 熟料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在39℃左右，当品温降到35℃左右即表示酵母液已经成熟，即可转入醋醅发酵。在醋醅发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右，中期10天平均温度应控制在42℃以下，后期5天温度应在36℃左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染，醋醅必须及时处理。夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻醅次数较多，每次翻醅时间亦应较长，否则有烧醅危险。
（5）产品出品率高，质量较好红薯干醋经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100mL薯干醋中含总酸5．4g，氨基酸态氮0．40g，还原糖2．7g。采用该工艺淀粉原料利用率达23．5％，食醋出品率达5．17％。
（6）具有一定的经济效益和社会效益试验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸皮醋出品率高，生产周期短，而且节约大米（麸皮醋每100kg用大米10kg，薯干醋每100kg用大米4．15kg）、麸皮和燃料。以二级薯千醋每公斤销价0．28元，按试验规模，年产200t醋计算，可获利润1万元。推广应用该成果，对于解决麸皮紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。
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