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马铃薯醋
将马铃薯洗净后按马铃薯：水=1：1粉碎，用纯碱调pH6．2～6．4，再加入0．1％的CaCl2以及口一淀粉酶（8单位／g马铃薯）制成马铃薯乳，将马铃薯乳加热至85～90℃维持25min，用碘液检验呈金黄色，表明液化完全。冷却，待液温降至65℃以下时，加入3％麸皮拌匀，在60～62℃下糖化3h。糖化后的液体培养基通过蠕动泵压入装有酵母的已灭菌反应器中，控制温度30～35℃循环发酵64～72h，当流出液中含有9．5％左右的酒精，酸度为0．3。～0．40左右，方可结束酒精发酵。然后把发酵后的液体压人醋酸发酵的反应器中，接人中科1．41醋酸菌，进行发酵，并同时送入无菌空气，保温35～40℃，反应柱下有一收集室，收集的发酵液再通过蠕动泵送入反应柱，流速为3L／min，经50h左右，醋酸含量达5％以上，醋化可结束。再将食盐、红糖、香料等配料按一定比例加入生醋中，于65～70℃维持30min，即得马铃薯醋。
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