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玫瑰香醋
1．工艺流程
大米一浸泡一洗净一沥干一蒸煮一人缸搭窝一接入红曲菌到自然发花一米酿汁一缸面回浇一冲缸放水一加麸曲、酵母一糖化发酵一开耙控温一醋酸发酵一醋醅成熟一加盐一后熟一压榨一澄清一配对一杀菌一灌坛封口一贮存（6个月）一过滤一杀菌（温度控制在68℃）一装瓶一压盖一贴标一检验一成品
2．操作要点
（1）浸米及冲洗将米用水冲洗，倒人缸内，加水高出米粒12～20cm浸泡，缸的中央插人空心竹篓桶，高出水面，浸米要求恭粒浸透。每天在镌篓中定时抉水，注入滴水要求不浮浊为止，一般浸泡5～6天，捞出放在米箩内，再用清水淋冲，洗去黏附在米粒上的黏性浆液，使蒸气能均匀通过饭层，否则这种黏性浆液，易使蒸气局部不畅产生没有蒸透的生饭粒。
（2）蒸饭采用串联式连续蒸饭机。籼米蒸时要严格控制熟饭出口流量和流速为1．8～2t／h，开蒸汽、加米到放出熟饭以前要焖锅lO～20min，暂停放饭达到熟透为止，同时前道落饭加入80℃热水，隔5min放掉余水，进后道蒸饭机，蒸后要求为饭粒完整，以手捻无白心，控制出饭率在200％以上，如果出饭率过低，在入缸搭窝发花期间，混合霉分泌酶系缺少水分，酶活力下降，米酿汁少，不利于米饭的分解和糖化。
（3）入缸搭窝将蒸熟的米饭倒入清洁的大缸中，大缸视容量大小而定，一般为500kg大缸装入米饭200kg，然后用木锹打饭降温，中间放入酒坛一只搭成圆锅形，四周稍压紧，最后半盖草盖，到第二天温度下降到45℃以下，去掉酒坛，盖好草盖，做好室内保温工作。搭窝中在去掉酒坛时要防止饭面塌窝，如出现塌窝时应及时补好，否则将会造成米饭中间发花不好，而且不易散温，易生成馊酸味。
（4）缸面发花 发花是培养各种微生物。培养方法采用人工和自然培养相结合，可先采用纯红曲米研成粉末，加入米醋混合，喷洒在米饭表面，使红曲霉培养占主导地位。其余培养利用草盖中的自然菌落和外界微生物落到饭面上，混合发花，发花期间一般掌握在10～12天，米饭面上和四周缸壁上长满红、黄、黑、绿、灰白等微生物，即为发花完成。发花期间品温会渐渐升高，但以不超过40℃为宜，如超过40"C以上，要及时开草盖降温。
（5）汁液回浇缸里培养发花10～12天后，窝里汁液已有五分之二，但缸面表层由于温度上升、水分挥发、菌丝逐渐萎缩、酿醪内部渗透压增大，发酵基质与酶的扩散速度逐渐减慢，此时要及时将汁液浇于缸面进行回淋，使汁液均匀渗透到酿醪的各个部位，提高酶的活性，同时有利于调整酿醪上中下温度，保证液化、糖化正常进行。
（6）冲缸加水 通过酿液回浇，缸内醋温逐渐下降到37～38℃，凹孔内汁液检测糖度在27°～30°，酸度2．5°～2．8°，氨基酸氮0．15～0．22g／100mL，感官尝之甜里带酸，并有正常醋酸香味，此时从饭粒入缸转入缸面发花培菌到自然酶系分解变为半固态半液态已告结束，然后打散酿醋、冲缸加水。每缸按配方计算控制加水量，放水后加入酵母液和麸曲，盖上草盖，进行发酵。
（7）发酵控制 冲缸放水到醋酸发酵成熟前后三个多月时间中可分为两个过程，醋醅沉淀前16～25天和沉淀后10多天。从整个过程来看，这两个过程不能截然分开，淀粉的分解、酒精发酵是连续发生而又互相交叉进行，但首先进行的是淀粉糖化，继而才是酒精发酵，同时由于空气和工具中带入到醋缸中的醋酸菌繁殖逐步将醋醪中酒精氧化为醋酸。因此在酒精和醋酸发酵阶段要严格控制品温以及适时开耙。加水后1～2天、温度上升到32℃以上，开头耙降温，以后每天开一次耙和捏碎浮于缸面上醋醪。目的在于增加空气中氧气溶入机会，以利于醋酸生成，同时有利于原料分解和排出二氧化碳。经16～20天时间，醋醅自然下沉、缸液表面层膜出现醋酸菌大量繁殖，闻之酸味较重，隔天将液面轻轻搅动，盖好草盖，并经常轮换日晒草盖，以保持其发酵温度。在发酵期间如发现部分缸面受到杂菌污染，液面生长产膜性酵母菌（俗称生白花），可在酒精发酵结束转入醋酸发酵时，在生白花的大缸中加入溶解的苯甲酸钠0．07％左右，搅拌数次，几天后，产膜性酵母菌便自动消失，菌体下沉，液面恢复正常。持续发酵到20多天后，醋醪逐渐澄清，液体呈淡玫瑰红色，醋汁清亮，有醋香味，不浑、不黄汤，醋酸含量达4．5g／lOOmL左右，化验检测已发酵醋中残余酒精含量为0．2％～0．5％，酸度不再上升，酒精氧化将完成时，即为醋酸发酵结束。
（8）加盐及后熟 醋酸发酵完毕后，立即加盐，用量为成熟醪2％～2．5％。加盐主要是抑制醋酸菌对醋酸的分解，同时在产品的味觉上起增加风味作用。加盐后，再放置两天或延长一段时间，即为后熟期。
（9）压榨、配对传统生产使用杠杆式木榨进行压滤，滤袋用娟袋。将醋醅装入滤袋扎紧，利用木榨进行压榨。清液流人缸中，第一次压滤完毕，取出头渣放人缸内，捏碎加清水浸泡24h，再进行压滤，得第二次滤液，两次滤液分别装入缸内沉淀后，每缸取样化验。根据理化指标，缸与缸之间的香气、口味、体态含量不同的醋按照比例混合调配，使其取长补短，达到平衡。
（10）杀菌、装坛调配完成后将沉淀的醋液去脚，然后进行杀菌（温度82℃以上），经灭菌后的醋装入到干净干燥的醋坛内，坛口封泥，移入库内，经6个月贮存以进一步提高食醋的陈香味。
（11）灌装、成品通过6个多月贮存，醋的稳定性进一步提高，然后去脚过滤调味，再消毒灭菌（温度65℃以上），装入清洁干净250～500mL的玻璃瓶中，压盖、贴标、装箱、检验、成品、出厂。
3．玫瑰香醋质量规格
（1）感官指标色泽：具有透明鲜艳的玫瑰红色；香气：有促进食欲的特殊清香；口味：酸味柔和不刺激，味感醇和，略带鲜味。
（2）理化指标总酸（以醋酸计）：4．O～4．5g／lOOmL；糖分：2．5g／100mL；氨基酸态氮：0．189g／100mL。
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