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百合醋
1．工艺流程
本试验分别将百合和大米糖化，然后按一定比例混合，再经酒精发酵，醋酸发酵等工艺进行发酵，流程如下。
2．工艺操作
（1）原料配比
大米 250g 麸曲lOg 醋酸种子液 120mL
百合 500g 酵母液 300mL 水 2000mL
CaCl2 0．5g 麸皮 600g 食盐 20g
口一淀粉酶0．59 谷糠800g
（2）百合原料处理选取无霉烂的百合原料，用打浆机打浆，过滤取汁进行糖化，打浆时加入果胶酶，防止产生大量的果胶物质。
（3）大米原料的处理 先将碎米在40～50℃水中浸泡6h，使米粒充分膨胀，再将米与水按1：1．5比例送入磨浆机磨浆，细度120目以上。先以Na2C03溶液调至pH 6．2～6．4，再加入0．2％的CaCl2充分搅拌，Ca2+可以保护口一淀粉酶不被高温破坏。最后加入口一淀粉酶搅拌均匀，缓慢放入液化及糖化桶中进行糖化。
（4）液化与糖化将调浆后的醪液放人注水的不锈钢铁桶内，将铁桶加热。液化品温控制在85～90℃，并且定时测定温度，用碘液检查呈棕黄色时，表示已达液化终点，再缓慢升温。由于大米淀粉比薯类、玉米淀粉难液化，在升温过程中，口一淀粉酶在淀粉和钙离子的保护下，还有短暂的热稳定性，大米淀粉也容易由生变熟，进一步迅速接受酶的作用，达到液化彻底。最后将温度升至100℃，达到灭菌和使酶失活的目的。液化完毕，将醪液冷却到63℃左右，加入麸曲保温糖化3～4h。用碘液检查糖化醪无显色反应时，表明糖化完全。
（5）酒精发酵将糖化醪移人酒精发酵罐后加水1900mL，醪温20～25℃，投入酒母300mL，控制醪温30～35℃，在此温度下发酵7天左右，酒精度控制在5．5％～6．5％。残糖含量低于3％时可以转入醋酸发酵。
（6）醋酸发酵成熟的酒醪转入醋酸发酵缸中，添加麸皮、谷糠及醋酸菌种，搅拌入罐，品温以30～35℃为宜。料醅进罐后，面层醋酸菌繁殖较快，升温也较快，品温可升至38～40℃，而中层醅温较低，此时应接去盖子，以供新鲜空气，并使上层和中层温度趋向一致，促使全罐醋酸菌的繁殖[5|。发酵前期的控温可在40～42℃，后期控温在35～38℃左右，当酸度达到6．5％～7．0％，可视为发酵成熟。
（7）加盐陈酿醋醅成熟以后立即加盐，以抑制醋酸菌的氧化作用。加盐量要准确，通常加盐量为1．5％～2．0％，夏季稍多，冬季稍少。加盐操作时，先将应加的食盐一半与上一罐醋醅拌匀移人另一空罐[6]，次日再将剩下的一半盐与下半罐醋醅拌匀，再与上半罐醋醅并为一缸。加盐后盖紧放置2天左右或更长的时间，用作后熟或陈酿，使百合醋的香气和色泽得到改善。
（8）淋醋灭菌将陈酿好的醋加水1750mL，进行淋醋。灭菌是通过加热的方式将陈醋或者新淋醋中的微生物杀死，并破坏残存的酶，使醋的成分固定下来，同时通过加热处理，醋中各成分也会变化，香气更浓，味道更和润。醋的灭菌常用80℃以上的巴氏杀菌，时间在10～15min。灭菌后的醋应迅速冷却并调整质量指标，澄清后装瓶。
3．产品感观特征
色泽：浅黄色；香气：具有固态发酵食醋特有的香气；滋味：酸味柔和，无异味；体态：澄清。
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