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杏醋
1．工艺流程山野杏一洗涤一打浆一杏核一洗涤一晒干
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杏浆
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酶处理←果胶酶 食用酒精
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过滤→渣→酒精浸泡
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菌种培养 杏汁←压榨←渣←过滤
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菌种一—发酵 水 渣
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过滤→配对→消毒→果醋
2．操作要点
（1）制备发酵剂 一般所使用的菌种为中科1．41和沪酿1．01。培养基则力6°Bé葡萄糖液、2％琼脂、95％乙醇、4％酵母膏和适量碳酸钙的混合物。培养基的生产过程是将各种成分，除乙醇外，加热溶化后在气压98kPa灭菌30min，冷却至70℃加入乙醇，立即装入无菌试管制成斜面。然后冷却至31℃接种菌种，培养2～3天，低温保存备用。接着在500mL三角瓶中装入上述不加琼脂成分的培养液，灭菌冷却后添加3．5mL 95％乙醇，再接入斜面菌种，摇床培养24h。然后以待发酵的山野杏汁为培养基接入三角瓶菌种培养，以此方法扩大培养即得生产用的发酵剂。
（2）乙醇山野杏汁制取 山野杏肉含有较多的果胶，所以要加入适量的果胶酶，以便将果胶分解，破坏果肉细胞，营养成分也就更容易溶出，同时降低了果浆的黏度，便于分离，提高出汁率。
山野杏经除杂清洗后，再以高锰酸钾溶液消毒，最后喷淋洗净。然后选用低速打浆机打浆，以保证杏核不破碎，以免影响当地主产品杏核的收集。再者，由于杏仁是苦的，会影响果醋的口味。
果酱经过滤后便得果汁，而滤去的果渣中还有许多有用成分，应采用酒精提取法。经压榨得二次果汁，再将两部分果汁混合即成为野杏乙醇汁。由于野杏乙醇汁中的乙醇含量不合乎酿醋要求，故必须要经化验后再调整到标准的浓度以保证乙酸发酵得以正常进行。
（3）发酵过程 发酵是制造果醋的主要过程，必须利用菌种繁殖分泌的酶，将乙醇转化成乙酸。其过程是先将80％的乙醇杏汁转入发酵缸内，调好温度后接人扩大培养的菌种。在发酵初期，菌种处于适应期，生长速度较慢，不需太多氧气。约经过24h后，菌体活力便会提高，繁殖速度加快，呼吸量增大，即开始中期发酵，此时需供给充足的空气，同时要注意温度，防止温度过高。这阶段正是酶的产生期，由菌种产生的酶会将料液中的乙醇转化为醋酸。40h后即进入发酵后期，菌种开始老化，品温下降，此时可减少空气供应量。此期间要作经常检验，当醋酸量不再升高时，则表示发酵过程已完成，果醋亦已成功酿制。
山野杏果醋色泽橘黄，酸味柔和，酸中带微甜，略有山杏的清香，富含野杏的营养与疗效成分，是良好的绿色保健食品。这种果醋的开发既增加了醋的新品种，节约粮食，并充分利用资源，变废为宝，为我国食品工业提供了另一宝贵的发展空间，值得在我国大力推广。
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