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玉米生料法生产食醋
以玉米为主要原料，采用生料湿磨、液体酒化、固体醋化的工艺路线，为食醋的生产创出了一条新的路子。
1．原料配方
玉米 500kg 黑曲 250kg 稻谷 750kg
麸皮 600kg 酵母 50kg 食盐 50kg
2．工艺流程
黑曲霉菌种 酵母菌一三角瓶扩大
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曲种→通风制曲 酒母←酵母罐←卡氏罐
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玉米→浸泡→粉碎→液体糖化、酒精发酵→固体醋酸发酵→醋醅
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水 麸皮、辅料 下盐
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成品入库←包装←化验←杀菌←淋醋
3．制作方法
（1）湿料粉碎 准确称取玉米500kg，加1000kg水，浸泡12～16h，使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水选槽，去掉石子等杂物，经粉碎机粉碎后，用离心泵泵入高位酒化罐。
（2）生料液体酒化 粉碎好的玉米浆，用泵送到酒化罐后，补加2000kg水，使总用水：玉米一6：1。加麸皮20％（100kg）、黑曲50％（250kg）、酵母10％（50kg），搅拌均匀，使品温达30"C，室锰错℃，试S．薯，髓石每天搅拌两恢，。祷s～f天左右，灌礴开始沉淀，蒸馏检测酒精在4．5°～5°左右，pH为9左右，酒化阶段即结束。
（3）固体醋酸发酵 待酒精发酵结束后，及时放入醋酸发酵池，加入500kg麸皮，750kg稻壳，搅拌均匀。用塑料布盖严，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起，支起的高度最初几天宜低，以能控制品温在40℃左右为准。约经过一周的时间，当醋酸达4°左右，再把塑料布支高些，使品温维持在45℃左右，到后期发酵进入尾期，品温控制在34～36℃，经30天左右，测其醅子含酒精量几乎为零，酸度在6°～6．5°时，要及时下盐50kg，再翻醅二天，即为成熟醋醅。
（4）淋醅把成熟醋醅装入淋缸内，加入未变质的二淋水，浸泡一夜，次日放淋并，经列管加热器灭菌（80℃）后，反复回淋至清亮时可出醋。经化验对制合格方可出厂。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用，并要及时排出醅糟。
生产能力根据设备及原料情况，每月投料一次（主料500kg），每周产醋5000kg，每月产醋20吨，全年按300工作日计，一年产量为200吨米醋。
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