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纤维饼干
1．配方
纤维饼干配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
面粉
柠檬酸
麦麸
鸡蛋
碳酸氢钠
豆油
100
0.5
5～8
适量
O．4～0.6
14～18
碳酸氢铵
砂糖
水
奶粉
盐粉
硫酸
0.2～0.4
25～28
2～5
适量
0.2
适量
2．操作要点
（1）酶解植酸纤维制备：麦麸除杂后粉碎，经200目筛筛选，将筛下物与水在恒温罐内搅拌混合均匀，升温至50～57℃，用硫酸将pH调到5．0左右，缓慢搅拌并维持此温度6～8h，麦麸中的植酸在植酸酶作用下分解为碳水化合物等物质。快速将麸料冷却至室温待用。
（2）辅料混合：将鸡蛋与溶解的碳酸氢钠、碳酸氢铵、柠檬酸、砂糖、油、奶粉、香料、盐和适量水在搅拌器内混合均匀。
（3）调粉：在调粉机内按配方一次性加入湿麦麸、面粉及辅料，调制5～8min，温度25～30℃，静置5～10min。
（4）焙烤、冷却：采用小型燧道炉，在250～290*C炉温下烘烤3～4min，饼干出炉表面温度控制180℃。然后冷却至40℃，即可成品包装。
3．注意事项
纤维素具有促进人体胃肠蠕动，增强人体消化吸收，降低人体中血清胆固醇含量，缓解动脉硬化的功效。面粉加工中的副产品小麦麸中纤维素含量尤为丰富，添加麦麸于焙烤食品中能还食品天然特点，使其营养代谢功能合理。虽然麦麸中植酸含量达4．8％，它具有很强的整合能力，能螯合钙、锌、镁离子和其他一些矿物质离子，从而明显降低了一些矿物质的生物营养效力，使之难以被吸收而导致人体矿物质不足，但麦麸中的植酸酶较为耐热，对植酸的作用可使植酸含量从4．8％降至0．32％，不会影响人体对矿物元素的吸收。
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