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粳米饼干
1．配方
粳米饼干配方 单位：kg
原料名称
配 方
碾白粳米
60kg
调味酱油
适量
2．操作要点
（1）将碾白粳米洗净后，放在水中浸泡一夜，翌日取出，沥水后，放在自动连续式蒸煮机中。在19．8kPa的蒸汽压下蒸20min。得到的蒸米含水分36％。
（2）将蒸米立即投入180g水中，搅拌使米粒松散，水洗5min后取出，沥水。这时米中含水分54．1％。
（3）再放人蒸煮机中，在19．8kPa的蒸汽压下蒸煮lOmin，得到水分含量55．8％的蒸煮米。
（4）将蒸米冷却到40℃，通过间隙为2cm的压辊，米粒表面产生黏性，接着通过间隙为3mm的压辊，米粒表面相互黏结，成片状，用成型模将片状料坯压制成长8cm、宽6cm的长方形料坯。
（5）放在自动连续式热风干燥机内，在80℃的温度中干燥3h，得到水分含量18．5％的料坯。
（6）将料坯放在密闭容器中保存，饧发一夜后，取出，进行二次干燥。二次干燥是用80℃的温度干燥3h，得到水分含量8％的料坯。
（7）将料坯放在煤气烤箱中烘焙，并用调味的酱油加味。加味后用离心机去掉多余的酱油，使之干燥。即得到制品。
3．注意事项
保留米粒形状的同时使米粒膨胀，外形美观，而且口感松软。
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