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清酥饼干
1．配方
清酥饼干配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
清酥面粉
膨松体奶油
1000
1000
面粉
糖粉
适量
适量
2．操作要点
（1）制大饼坯：先在操作台上撒一层面粉，然后将冷却的清酥面取来放在操作台上，分成两块，用擀面棍擀成大约3mm厚、25cm宽、40cm长的两张大饼坯。把两张大饼坯分别放在两个烤盘上（为了防止大饼在烘烤时回缩，先在烤盘上淋一层冰水，再把大饼坯放在上边；为了防止烘烤时大饼的层次全部分离，应在大饼生坯上扎透若干小孔），送人200℃的烤炉内，大约lOmin烤上黄色，烤熟烤透，出炉晾凉后使用。
（2）成型、加工：将晾凉的大饼坯放在木板上，将两张大饼坯摞在一起摆好，用刀把四边切齐，切下的碎渣留用，再将上片挪开，用800g膨松体奶油放在底片上，用刀抹平抹均匀，再将上片摞上（平面朝上）对齐，再把剩余的200g膨松体奶油放上，用刀抹平，抹均匀，然后将齐边时切下来的碎渣撒在上边一层，撒均匀后，用刀把粘好的大饼切成长方形的小块（每块4cm×5cm），最后用箩在上边筛上一层糖粉，即为成品。
[附]膨松体奶油制法：用800g鲜奶油放在锅内，加入200g砂糖和0．5g香兰素，稍加冷却后用甩子抽打，以先慢后快的速度将奶油打至成膨松体即可。
3．注意事项
成品50块。要求刀工讲究，楞角整齐，上边挂一层糖霜，口感酥松香甜，营养丰富。
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