|
花好月圆
1．原料配方（g）
富强粉1025，奶油305，白糖400，清水225，红枣500，白砂糖200，猪油125，鸡蛋清200，果脯50，核仁25，芝麻仁25，桂圆50，食用苋菜红少许。
2．工艺流程
制皮一包制一成形一烤制一冷却一装潢一成品
3．制作方法
（1）制皮将富强粉500g过箩，在案上开窝，加入稍软奶油（55g）、清水、白糖（50g）。先将窝内物料擦至混合均匀后，然后，掺入面粉擦匀、擦透，摔至光滑，放一旁盖潮湿布，饧置10min待用。
（2）制心面 将富强粉500g过箩，在案上开窝，加入奶油（化软）250g，擦匀擦透成面团，放一旁饧约10min待用。
（3）制馅先将红枣用人工砸或轧面机轧，使肉核分离，然后再将枣核抠去，洗净枣肉，浸泡透再煮或蒸粒（最好蒸烂），过箩去皮，将枣泥与白砂糖、猪油一起放锅内，边炒边用铁铲搅动，炒至起蜂窝时放入面粉炒匀，即可取出，晾凉后加入果脯粒、核桃仁碎粒、熟芝麻、桂圆粒，揉拌均匀成馅料。
（4）包制将饧置好的皮面搓条揪剂（剂大小随意），将剂摁成皮包入相同的酥心面成球，再将面球摁扁，用擀面杖擀成长方片，从上往下卷成圆卷，再将圆卷横向摁扁，由左向右横卷成团，最后擀成圆片成皮备用。
（5）成形将皮包入馅心成圆球，揉成长圆形，剂口朝下，用带齿的镊子在长圆球上周围镊层花纹，再在花纹空隙镊第二层花纹；共镊三层，最后在头部用锋利刀切“十”字口，整齐地码放在烤盘里。
（6）熟制 先将炉温预热到200℃时，将有点心生坯的烤盘放入烤箱内，同时将炉温调到180℃烤约15～20min，饼身变硬，“十”字开花即成。 （7）装潢将鸡蛋清4个放在洁净的盆内，用抽子搅打起成膨松泡沫状，加入白糖300g，继续抽打成泡沫状，放在盘的周围一圈，放入炉里用150℃的炉温烤5～10min，呈白色稍凝固即可取出，晾凉后将花点心摆在盘的中间；将白糖50g加入食用苋菜红调制成红色色糖，再用3个手指捏点色糖，放在点心开花处即可。
|