|
糖膏
1．糖膏的种类、配方及用途
糖膏的种类、配方及用途 单位：kg
名称
白糖
液体葡萄糖、
（浓度42。Bx）
水
蛋白
柠檬酸
琼脂
橘子
香精
用途
白马糖膏
10
1
2.5
—
—
—
—
蛋糕、面包等的涂面，某些小糕点的夹馅
白帽糖膏
10
——
—
—
适量
—
—
蛋糕裱花及表面装饰等
蛋白膏
6
——
2.5～3
1
O．004
O．02
2mL
蛋糕裱花及面包、泡夫等的夹馅
2．工艺流程
（1）白马糖膏
葡萄糖一烧骨子一冷却一搅拌一回熟一白马糖膏
（2）白帽糖膏
鸡蛋一搅和打发一白帽糖膏
（3）蛋白膏
鸡蛋一搅和打发一蛋白膏
3．制作方法
（1）白马糖膏（简称白马糖，又名粉糖、白马子、糖膏或半转化糖） ①烧“骨子”将糖、水入锅烧溶，加入液体葡萄糖，继续加热，使水分蒸发，糖液浓缩至起“骨子”，即停火冷却。衡量是否起“骨子”的感官检测方法是：用筷子挑出少许糖浆，滴入冷水能结软块，即糖骨子恰到好处。②搅拌糖液稍降温后，则倒人搅拌机，用慢档搅拌至糖浆为乳白色止。③后熟搅拌好的白马糖膏放入铜锅里，盖上湿布，让其自然回熟软化成白马糖膏。
（2）白帽糖膏①白糖粉碎、过筛、去除结块和团粒；②将糖粉6kg和2kg蛋白置搅拌机中，用慢档搅打，使糖膏松发，能挺立不塌即好；③将柠檬酸化为溶液和剩余的糖粉倒人松发的糖膏中，调和均匀后即为白帽糖膏，盖上湿布备用。
（3）蛋白膏（又名蛋白浆、蛋白） ①烧琼脂糖浆取20g琼脂，加水约3kg入锅加热，使琼脂溶解，然后过筛滤去杂质等，再入锅加入白糖6kg，继续加温，使糖烧起“骨子”，停火；②将蛋白倒入搅蛋机中搅打，发至约原来的3倍，然后冲入上述糖浆，继续搅打，再加入橘子香精、柠檬酸等，直至蛋白能挺立不塌，停止打搅，得到蛋白膏。 注：蛋白膏亦可用明胶，本配方由琼脂改明胶，则需明胶150g，其做法不变，但口味可能稍差。本配方若不加琼脂或明胶，可用来作为夹馅或涂料，但不宜用来裱花，否则易塌变形。
|