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奶油膏
1．奶油膏的种类、配方及用途
奶油膏的种类、配方及用途 单位：kg
原料类型
奶油
白糖
鸡蛋
淀粉
富强粉
乳粉
水
香兰素
用途
薄奶油膏
10
10
3
适量
—
—
6～8
—
适宜夏季蛋
糕裱花
中厚奶油膏
12
6
5.25
—
—
—
—
—
适宜冬季蛋
糕裱花
厚奶油膏
3
2
1.1
—
0．5
O．3
适量
0．005
适宜作夹馅
2．工艺流程
（1）薄奶油膏
鸡蛋一烧浆老水一冷却一搅拌一薄奶油膏
（2）中厚奶油膏
鸡蛋一加温搅匀一搅拌一中厚奶油膏
（3）厚奶油膏
鸡蛋一拌匀加热加浆一搅拌一成品
3．制作方法
（1）薄奶油膏①烧浆老水（糖蛋水） 将糖、蛋、水、淀粉置于锅中，边加温边搅和直至沸腾，然后停火冷却。烧浆老水时，要注意钢丝刷有规律地沿锅底搅动，否则容易烧焦。同时应注意烧沸就停火，否则易变沙，变沙就不可用。②搅拌将奶油切成小丁放入搅蛋机中打松，再将烧好的浆老水分几次倒入，边倒边搅，直至浆老水与奶油融合成细腻的油膏，即为成品。
（2）中厚奶油膏 ①糖、蛋入锅，加温使之融化并搅和均匀，不用烧浆老水；②同制薄奶油膏。
（3）厚奶油膏 ①将糖、蛋、淀粉、奶粉、水等加热拌和成浆；②同制薄奶油膏。 注：奶油膏还有鲜奶油膏，一般是鲜奶油：糖粉一1：0．5，按比例，先将鲜奶油搅打成膨松状态（不要过分搅打），然后放入糖粉，轻轻搅拌几下，使之混匀即可。
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