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玻璃蛋糕
1．原料配方（kg）
蛋糕坯：鸡蛋2，白糖1，富强粉1。
蛋泡：蛋白0．3，白糖1．5，琼脂0．03，液体葡萄糖0．10，香兰素少许，清水1（煮琼脂用）。
淋面：白糖3，琼脂0．07，清水约2。
2．工艺流程
蛋白一搅打一调糊一成形一烘焙一脱模一涂面一裱花一琼脂稀液盖面一成品
3．制作方法
（1）制蛋糕坯的方法 与制清蛋糕相同，只是成形时是把蛋糊舀在铁圈糕模内，同时烘焙温度不宜高。
（2）制蛋白忌林糖 取鸡蛋白0．3kg，搅打泡发至3倍左右。把琼脂溶解后加入1．5kg白糖，加温烧至起骨子，然后冲人到打发的蛋白中，边冲边搅打，直至蛋白能挺起不塌为止。此即蛋白忌林糖，简称蛋白或蛋泡。
（3）制琼脂稀糖浆取琼脂70g溶于2kg的清水中加热溶解，然后加入白糖3kg加温熬煮。
（4）脱模、涂面把烘焙好的糕坯从铁圈模子中脱出，撕掉垫纸（在糕面上喷上一层糖酒水），在糕面上均匀涂抹一层蛋白忌林糖。 （5）裱花与盖面在涂抹有蛋白忌林糖的糕面上按设计裱上花或图案。然后把稀琼脂糖浆淋于蛋糕表面，凝固后像一块玻璃覆盖着蛋糕。此即为成品。
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