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巧克力小蛋糕
1．原料配方（kg）
蛋糕坯：鸡蛋3，白糖1．5，可可粉0．1，面粉1．5，美油0．1，香兰素少许。
涂料：巧克力黄油酱3，糖水0．5，白兰地酒lOOmL。
2．工艺流程
蛋白、白糖、香兰素一搅打一调糊一浇模一烘焙一糕坯一剖坯一夹馅一合坯一涂面一裱花一切块一成品
3．制作方法
（1）打蛋浆鸡蛋洗净去壳，将蛋浆、1．5kg白糖及香兰素入搅蛋机搅打成乳化状的膨松体，比原体积增大2．5～3倍。
（2）调糊将可可粉掺入面粉中，过筛，然后倒入蛋浆里搅和成均匀蛋糊，然后把经60℃左右温度熔化的黄油倒入蛋糊拌匀。
（3）浇模与烘焙烤盘底铺好白纸，将蛋糊倒入烤盘，摊平，送至炉温180℃烤炉，大约烘30min成熟。出炉后在平台上铺白纸，将烤盘反扣脱模。
（4）剖坯、夹料合坯糕坯脱模后，撕去白纸，用力从侧面中央把糕坯平剖为上下两片。然后用喷壶住下片面上喷上一层糖酒水，抹一层巧克力黄油酱，再把上片糕坯对正粘合好，用下压平。
（5）涂面在粘合好的糕坯上喷一层糖洒水，抹一层巧克力黄油酱，抹匀，刮平整。
（6）裱花用涂面等剩余的巧克力黄油酱装入裱花袋中，在糕面上挤射设计的图案，然后用刀切成规格的长方形，即为成品。
4．品质要求
松软适口，油香不腻，刀工整齐不沾酱。
注：（1）糖酒水制作取白糖300g兑水300mL，上火煮沸，冷却即为500g糖水，使用时兑入lOOmL白兰地酒即可。 （2）巧克力黄油酱制作0．8kg白糖兑水800mL，上火煮沸，撤火晾凉备用。在另一容器中，将1．6kg黄油搅打膨松，然后边搅打黄油边兑入糖水，直至糖水加完。最后将100可可粉过筛后倒入黄油酱中搅拌均匀，即为3kg巧克力黄油酱。
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