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海绵夹心蛋糕
1．原料配方（kg）
（1）蛋糕坯鲜蛋白10，面粉3．3，玉米淀粉2．5，白糖5．6，白糖粉6，香兰素0．008。
（2）涂料 蛋白膏、白马糖膏、可可粉各适量（总量占蛋糕坯40％）。
2．工艺流程
白糖、蛋白一搅打一调糊一入盘一烘焙一剥纸一夹馅一淋糖一切块一成品
3．制作方法
（1）制糊鲜蛋白置于桶中，用打浆机打发，逐渐加入白糖继续搅打，待色泽乳白，体积约增3倍后慢慢加入过筛的面粉、玉米淀粉、糖粉和香兰素，沿桶底搅拌成均匀的蛋糊。
（2）人盘 在铁盘四周刷一层油，底上铺一层牛皮纸，将面糊舀人铁盘，面糊厚度为铁盘的1／2，表面刮平。
（3）烘焙 炉温控制在200℃左右，待表面旱黄褐色即可出炉，并将糕坯底纸剥去，然后进行加工。
（4）加工 以两层膏坯夹一层蛋白膏，在其表面刮一薄层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白马糖膏刮平，然后取角袋（纸制小裱花袋）装进少许白色糖膏，在面上左右来回拉成粗细不均的条纹。 （5）切块糖膏凝固后切成长方块，一般按成品每千克24块取量。
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